Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε και τα μανιτάρια. Σε αντίθεση με άλλα φαγητά που τα κόβουμε σε κυβάκια ή σε λεπτές φέτες, εδώ θα τα κόψουμε σε κυβάκια μεν, αλλά πολύ πολύ μικρά.

Ζεσταίνουμε το λίγο ελαιόλαδο μέσα σε αντικολλητικό τηγάνι και εκεί μέσα ξανθαίνουμε για δύο λεπτά, σε δυνατή φωτιά, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι.

Ρίχνουμε και τα μανιτάρια, προσθέτουμε άλλη μια κουταλιά ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε την ένταση και τα αφήνουμε έως ότου μαλακώσουν. Έτσι μικρά που είναι τα μανιτάρια, δεν θα πάρει πάνω από 3 λεπτά.

Προσθέτουμε τον κιμά και την μαντζουράνα (ή βασιλικό), τον “σπάμε” με ξύλινο κουτάλι,

Και τα αφήνουμε να μαγειρευθούν, σε χαμηλή φωτιά (στο 5 – 5,5), για ένα δεκάλεπτο.

Εδώ “παρεμβάλλεται” ένα...ψεύτικο βήμα. Με την έννοια ότι ΔΕΝ ΠΡΟΒΛΕΠΟΤΑΝ από τη συνταγή, ΔΕΝ ΑΝΑΦΕΡΕΤΑΙ στα υλικά, αλλά εγώ πρόσθεσα και 100 γραμμάρια μικρά λουκανικάκια Νυρεμβέργης που έχω κρυμμένα στο βάθος του ψυγείου. Μόλις λοιπόν πήρε λίγο χρώμα ο κιμάς, προσέθεσα και τα λουκάνικα κομμένα σε πολύ πολύ μικρά κομμάτια. Στο 10λεπτο, όταν έχει ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του κιμά με τα λουκανικάκια, αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και τα αφήνουμε στην άκρη.

Ζεσταίνουμε και λιώνουμε το βούτυρο σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Δεν θέλουμε να κάψει, να ζεσταθεί μόνο καλά και να λιώσει.

Σβήνουμε το μάτι, αποσύρουμε την κατσαρόλα και προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας συνέχεια με την βοήθεια ενός σύρματος (ή και ξύλινου κουταλιού). Διαδικασία ίδια με εκείνη που ακολουθούμε με την μπεσαμέλ.

Σε αντίθεση, όμως, με τη μπεσαμέλ, εδώ αντί για γάλα θα προσθέσουμε τον χυμό της ντομάτας, ανακατεύουμε πάντα καλά να διαλυθούν τυχόν σβώλοι. Στην αρχή θα τη δείτε να έχει “σπάσει” το χρώμα της από το αλεύρι και να ασπρίζει. Προσθέτουμε σε αυτό το σημείο και την κουταλιά του πελτέ ντομάτας. Αμέσως η σάλτσα θα πάρει και πάλι ένα βαθύ, κατακόκκινο, χρώμα.

Επαναφέρουμε την κατσαρόλα πάνω στην εστία, την ξανα ανάβουμε και, πάνω σε γλυκιά πάντα φωτιά, αλλά και ανακατεύοντας διαρκώς, μαγειρεύουμε τη σάλτσα μας έως ότου αρχίσει να πήζει. Η υφή της είναι σαν σφικτούτσικη μπεσαμέλ... Πολύ ωραία, σου έρχεται να τη φας από την κατσαρόλα.

Τι κάνουμε τότε; Πρώτα της προσθέτουμε το ketchup, 4 γερές κουταλιές,

Και κατόπιν προσθέτουμε τους κρόκους των αυγών, έναν – έναν, ανακατεύοντας κάθε φορά καλά να ενσωματώνονται με τη σάλτσα της ντομάτας. Και άλλη αλλαγή χρώματος! Μετά την προσθήκη των κρόκων, το χρώμα της κρέμας γυρίζει σε πορτοκαλί...

Με λίγο επιπλέον βούτυρο αλείφουμε ένα πυρίμαχο σκεύος για σουφλέ. Εάν θέλετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ατομικές φόρμες, η διαδικασία ψησίματος είναι η ίδια, θα μειώσετε μόνο τον χρόνο κατά 4-5 λεπτά. Ανάβουμε τον φούρνο στου 210 βαθμούς να προθερμαίνεται, όσο εμείς περνούμε στα τελευταία στάδια της προετοιμασίας.

Αρχικά, προσθέτουμε τον κιμά μέσα στη σάλτσα και κανονίζουμε το φαγητό σε αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά να ενσωματωθούν τα υλικά.

Κατόπιν, κτυπούμε τα ασπράδια των αυγών μέχρι να πάρουμε μία σταθερή μαρέγκα. Εάν θέλετε, μπορείτε να βοηθηθείτε στο να σφίξουν καλά και γρήγορα, προσθέτοντας όσο ακόμη είναι ρευστά, δύο σταγόνες χυμό λεμονιού. Όχι όμως αλάτι, όπως συνηθίζεται.

Προσθέτουμε τα κτυπημένα ασπράδια στη σάλτσα και τα ενσωματώνουμε με πολύ απαλές κινήσεις, “διπλωνοντάς τα” και όχι ανακατεύοντας γύρω-γύρω ή ακανόνιστα, μέσα στην κατσαρόλα.

Στην πραγματικότητα, οι κινήσεις μας πρέπει να φέρνουν τη σάλτσα από τα τοιχώματα και τον πάτο της κατσαρόλας προς το κέντρο και πάνω από τα ασπράδια, να τα σκεπάζουν, να διπλώνεται επάνω τους. Με τον τρόπο αυτό επιδιώκουμε να να μη καταστρέψουμε τις φυσαλίδες αέρα που είναι παγιδευμένες μέσα στα κτυπημένα ασπράδια και οι οποίες συντελούν στο να φουσκώσει το σουφλέ στον φούρνο.

Για να αρχίσουμε λοιπόν να παίρνουμε το δρόμο για τον φούρνο... Όσο πιο γρήγορα μπει το φαγητό στο φούρνο, από τη στιγμή που θα κτυπήσουμε τα ασπράδια και τα ενσωματώσουμε στη σάλτσα, τόσο λιγότερες “απώλειες” φυσαλίδων θα έχουμε, συνεπώς τόσο καλύτερα αναμένουμε να φουσκώσει το σουφλέ μας, Αυτός είναι και ο λόγος που αλείψαμε την/τις φόρμα/-μίτσες ΠΡΙΝ αρχίσουμε αυτή τη διαδικασία, για να μη χαθεί χρόνος.

Και πάλι με απαλές κινήσεις, γεμίζουμε την/τις φόρμα/-μίτσες μέχρι τα 2/3 του ύψους τους. Προτιμήστε να αφήσετε την κρέμα να κυλήσει αβίαστα από την κατσαρόλα, χωρίς να την σπρώχνετε με το κουτάλι και ΟΠΩΣΔΗΠΟΤΕ ΧΩΡΙΣ να την πιέσετε, να την πατικώσετε μέσα στο σκεύος.

Και την/τις βάζουμε στο φούρνο, κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς και ψήνουμε για 25 λεπτά *εάν χρησιμοποιήσετε ατομικές φορμίτσες, ο χρόνος ψησίματος θα είναι συντομότερος, μειώστε τον στο 20λεπτο.

Σερβίρουμε το φαγητό κατ΄ευθείαν από το φούρνο στο τραπέζι. Δυστυχώς, ό,τι και να κάνετε, μετά από ελάχιστο χρόνο η όμορφη, φουσκωμένη επιφάνειά του θα πέσει, τουλάχιστον να προλάβετε να το παρουσιάσετε όσο ακόμη θα είναι...“στις δόξες του”