Berenjenas gratinadas rellenas de pollo

Lavar las berenjenas, quitarles el extremo que tiene el tronquito, cortarlas a lo largo por la mitad y hervirlas hasta que queden tiernas pero firmes. Retirarlas del agua, escurrirlas bien y dejarlas enfriar. Una vez frías quitarles la pulpa y reservar.

Sofreír en aceite de oliva la cebolla, el ajo y el pimiento picados finamente.

Añadir las pechugas de pollo picadas finamente, salpimentarlas y dejarlas cocinar a fuego medio mezclando de vez en cuando. Condimentarlas con perejil y pimentón.

Incorporar la pulpa de las berenjenas muy bien picadas, mezclarlas con los demás ingredientes y dejarlas un par de minutos a fuego lento para que tomen sabor.