Sopa de espárragos con almejas

Lo primero es echar las almejas en agua con sal para que vayan soltando la arena, las lavamos muy bien debajo del grifo y reservamos. Limpiamos y picamos todas las verduras y nos ponemos manos a la obra.

Llevamos una olla al fuego con un poco de aceite, sofreímos la cebolleta picada, el pimiento troceado, los ajos a ruedas y los espárragos. Damos unas vueltas e incorporamos unas hebras de azafrán. Añadimos el tomate picado o triturado, dejamos sofreír y agregamos las rebanadas de pan duro. Cubrimos de agua y rectificamos de sal.

En un cazo aparte con un poco de agua abrimos las almejas a fuego fuerte, colamos el caldo y lo echamos el la olla con las verduras. Dejamos cocer hasta que los espárragos estén tiernos (unos 25 minutos)

Una vez estén los espárragos tiernos, mezclamos en un cuenco un huevo con un chorreón de vinagre y lo echamos en la olla junto con las almejas y el perejil.