Bacalao

Comenzamos desalando el bacalao, cortamos la bacalada en tajadas y las introducimos en una cazuela amplia llena de agua. Cambiaremos el agua cada ocho horas. Este proceso tardará entre 36 y 48 horas, dependiendo del grosor del bacalao y guardando siempre dentro de la nevera.

Escurrimos el bacalao. Ponemos en un cazo pequeño el aceite de oliva y los ajos laminados con la guindilla, confitamos.

Podemos retirar los ajos o dejarlos. En ese mismo aceite vamos a ir confitando las tajadas de bacalao, a fuego muy suave, en torno a los 65-70 grados, de dos en dos o de tres en tres, dependiendo del tamaño, el caso es que el aceite cubra lo más posible al bacalao intentando economizar en aceite.

Jugaremos con la temperatura del aceite metiendo y sacando la cazuela del fuego. El tiempo de confitado unos 5-10 minutos por cada cara dependiendo del grosor de la tajada. Sujetamos la cazuela con ambas manos y damos movimientos de vaivén para que el bacalao suelte la gelatina. Este paso es importante. Reservamos.

En una sartén o cazuela amplia, en la que luego nos quepa el bacalao, haremos un sofrito con la cebolla, el pimiento verde y rojo picaditos a fuego suave y con una pizca de sal.

Agregamos los tomates secos troceados o la pulpa de pimiento choricero, damos unas vueltas. Incorporamos la cucharadita de harina. Tostamos ligeramente.

Agregamos los pimentones fuera del fuego para que no se quemen. Removemos. Añadimos el tomate, la hoja de laurel, medio pimiento rojo asado triturado o 4 de los 6 pimientos del piquillo triturados y dejamos cocer 20 minutos a fuego suave removiendo de vez en cuando.

Cuando haya reducido probamos de sal y añadimos una cucharadita de azúcar. Mezclar.

Incorporamos las tajadas de bacalao, unas 5-6 cucharadas del aceite del confitado, la guindilla y los ajos, 50 mililitros de agua si hiciera falta, dependiendo de lo reducida que nos haya quedado la salsa y tapamos.

A fuego muy suave, vigilando no se pegue en el fondo, dejamos cocinar unos 10-15 minutos más meneando la cazuela de vez en cuando.

Tres minutos antes de retirar del fuego, troceamos el medio pimiento asado restante en tiras y las disponemos sobre el bacalao, así como las patatas que habremos confitado en aceite a fuego suave. Movemos un poco la cazuela para que se impregnen bien.

Este plato gana de un día para otro.