Fideuá de cigala
Fideuá receta de Miquel Antoja
Paso a paso
- 1
Lo primero de todo será preparar el caldo. Para ello hay que pelar las cigalas, y reservar por un lado la carne y por otro las cabezas y las pieles.
- 2
En mi caso no tenía 500 gr. de Cigalas, por lo que para completar utilicé galeras y cangrejos.
- 3
Poner en una olla de base ancha AOVE, y encender el fuego fuerte poniendo de testigo una cabeza de cigala.
- 4
Cuando empiece a freírse, añadir el resto de cabezas y pieles, y en su caso las galeras y cangrejos. Añadir sal y dejar 3 minutos sin tocarlo para que se doren bien.
- 5
Pasado ese tiempo empezar a remover hasta que se dore el conjunto, con cuidado que no se queme nada de jugo en el fondo.
- 6
Para sacar más jugo de las cabezas, llegados a este punto se pueden ir machacando con un mortero. Seguir removiendo.
- 7
El siguiente paso será añadir el Jerez y el Brandy, y después de que se concentre todo el jugo hay que añadir la picada.
- 8
Para realizar la picada poner en un vaso batidor los tomates pelados y partidos por la mitad, los ajos, el perejil y el Albariño, y triturar durante 15 segundos.
- 9
Tras añadir la picada seguir cocinando unos 10 minutos todo el conjunto.
- 10
Mientras tanto poner 2 litros de agua y llevar a ebullición.
- 11
Pasados los 10 minutos añadir el agua hirviendo al conjunto, añadir sal y cocinar durante 30 minutos a fuego medio.
- 12
Tras los 30 minutos, tapar la olla y dejar reposar otros 30 minutos.
- 13
Mientras tanto se pueden ir tostando los fideos y preparando el Allioli de Azafrán.
- 14
Para tostar los fideos, ponerlos en una bandeja con el horno precalentado a 170 grados. Ir removiendo cada 5 minutos hasta que estén tostados (no tardarán más de 15 minutos).
- 15
En cuanto al Allioli, tan solo será preparar un Allioli normal pero añadiendo unas hebras de Azafrán. Reservarlo en una manga pastelera.
- 16
Una vez listo el caldo, colarlo, darle un hervor y rectificarlo de sal (reducir si fuera necesario).
- 17
Preparado todo, salpimentar la carne de las cigalas, rociar con un poco de AOVE y marcarlas en la paella, retirar (añadir un chorrito de aceite para que no se sequen).
- 18
En la misma paella añadir un poco de AOVE y sofreír el calamar cortado en cuadrados pequeños.
- 19
Cuando esté listo añadir el tomate frito y remover, para a continuación añadir los fideos e ir removiendo el conjunto durante 3 minutos.
- 20
Pasado este tiempo añadir 800 gr. de caldo hirviendo (el resto se puede congelar para otro día), y cocinar a fuego fuerte durante 5 minutos.
- 21
Si se quedara sin caldo se puede añadir algo más, pero siempre caliente.
- 22
En el último minuto añadir las cigalas.
- 23
Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos.
- 24
Por último, durante el reposo y con la ayuda de la manga pastelera, ir poniendo varios puntitos de allioli, que después se pueden gratinar con un soplete.
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