Centolla gallega, cocción y presentación

Cuando empiece a hervir la cazuela, colocamos la tapa a medio tapar y esperamos unos 13 minutos para terminar la cocción ya que el tiempo de cocción para las centollas es de unos 15 minutos por kilo de pieza.

Cuando está cocida la retiramos del agua, le retiramos el exceso de algas que tenga en su caparazón y la dejamos enfriar y escurrir en un colador con las patas hacia arriba.

Una vez fría empezamos el despiece para el emplatado:
• Ponemos el crustáceo sobre tabla de cortar, le damos la vuelta con las patas hacia arriba y con las manos retiramos la galla de la parte abdominal.

Cogemos con una mano el caparazón y con la otra hacemos palanca separando el cuerpo con las patas de su caparazón quedándonos en dos partes, por un lado el cuerpo y por otro el caparazón.

Arrancamos ahora las telas del caparazón y las barbas que cubren el cuerpo de la centolla ya que no son comestibles y les quitamos las patas girándose ligeramente y tirando de ellas hacia fuera. Sobre la tabla de cortar seca rompemos las patas con ayuda de un cuchillo cebollero golpeándose levemente con el lomo o un martillo de cocina para abrirlas.

Cogemos el cuerpo retiramos la comida que tiene en el centro entre las dos mitades y la echamos dentro del caparazón. Lo colocamos sobre la tabla de cortar y con un cuchillo cebollero partimos el cuerpo en dos o mitades. Partimos cada trozo de cuerpo en trozos guiándonos por las estrías de la centolla en tres o cuatro partes.

Presionamos con los dos dedos pulgares la parte de la boca que está en el caparazón la cual la rompemos y mezclamos ahora con ayuda de un tenedor la carne con sus corales.

Para emplatar cogemos una fuente y sobre esta ponemos el caparazón en un extremo con dos cucharaditas dentro de este, seguido de las partes del cuerpo y por último las patas con sus pinzas. Y listo para comer.