Per la vellutata di patate: tagliare le patate a dadini e inserirle in una pentola con un goccio d'olio e lo scalogno.
Lasciare rosolare per 5 minuti, poi aggiungere 700 ml di acqua e 1 dado e lasciar cuocere il tutto per 30 minuti a fuoco moderato.
Insaporire con l'aggiunta dell'erba cipollina.
A cottura ultimata frullare il tutto.

Per l'acqua di pomodoro: tagliare i pomodori a tocchetti e inserire in una pentola insieme alla costa di sedano, la carota e il basilico. Versare 1bicchiere e mezzo d'acqua e lasciar cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
A metà cottura aggiungere il sale e un cucchiaio di zucchero così da levare l'acidità del pomodoro.
A cottura ultimata filtrare il tutto e otterremo così la nostra acqua di pomodoro

Per la pancetta: in una padella antiaderente un filo d'olio e lasciar tostare 2 minuti per parte la pancetta.
Tenere da parte per la guarnizione finale del piatto.

Per il nasello: ungere i nostri tranci di nasello nell'olio e panarli nel sesamo.
In una padella sciogliere una noce di burro e cuocere a fuoco moderato il nasello.

Per l'impiattamento: alla base creiamo una forma circolare con la nostra vellutata, aggiungendo poi ancora una spolverata di erba cipollina.
Proseguiamo con il nostro trancio di pesce che poggerá al di sopra della nostra vellutata e ancora sopra di esso la pancetta a fette.
In ultimo diamo un tocco di freschezza versando delicatamente la nostra acqua di pomodoro.