Huevos con Jamón “Diferentes”
Fran González @fran_chefgestion
Es una receta que surgió a la hora de hacer un plato de huevos de una manera distinta pero a la vez igual de rica, cuando trabajaba en Irún, y de ahí sacamos ese aperitivo.
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
- 1
Cocemos un huevo a 65ºC durante 35 minutos, o si no tenemos rones, ponemos una olla con agua y en cuanto rompa a hervir bajamos el fuego y movemos el agua formando un remolino añadimos el huevo y cocemos durante 3 minutos, enfriar.
- 2
Para el consomé:
ponemos desde crudo los puerros, las zanahorias y la cebolla junto con los huesos de jamón, le añadimos agua y dejamos cocer a fuego muy lento durante 3-4 horas.
Colamos y dejamos enfriar.
Al día siguiente le limpiamos la grasa de arriba y volvemos a poner a cocer a fuego muy lento una vez que este cociendo durante 30 minutos, sacamos y colamos por estameña, o por un colador muy fino.
Reservamos. - 3
Para el papel de patata:
cocemos las patatas, y cuando estén blanda las trituramos con un poco del agua de su cocción, en Thermomix.
Estiramos sobre silpat que quede muy fino, y dejamos que sé seque al aire. Una vez seca, freímos en una sartén o freidora, a 80ºC y cuando empiecen a salir burbujas sacamos y vemos que está transparente. - 4
Para el polvo de jamón:
Ponemos en un plato papel de cocina, y extendemos encima las lonchas de jamón serrano, tapamos con otro papel de cocina, y metemos en el microondas.
Le damos golpes de 30 segundos, hasta que veamos que el jamón está seco.
Trituramos. - 5
Para el Hongo:
picamos un diente de ajo, y una vez que veamos que empieza a saltar, le añadimos el hongo.
Guisamos el hongo, le añadimos el vino blanco.
Una vez que reduzca él vino, salpimentamos.
Reservar. - 6
Acabado y presentación:
Colocamos en el fondo del plato una cucharada de hongos.
Colocamos encima el huevo, qué habremos pasado por el papel de patata ya frito y roto, es decir empanamos el huevo.
Añadimos el concome alrededor del hongo.
Le espolvoreamos el polvo de jamón.
Ahora, ¡Envía una foto del plato terminado! A Fran González le encantará ver cómo quedó.
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Escrita por
Chef ejecutivo y asesor gastronómico de @ChefGestion.Te ayudo a desarrollar y a gestionar la carta de tu restaurante.Realizamos eventos personalizados.La mayoría de nuestras propuestas son sin gluten y sin lactosa
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