Berenjenas rellenas de mejillones en salsa de cúrcuma

Lavamos, secamos y cortamos por la mitad las berenjenas. Con ayuda de una cucharilla vaciamos su carne y reservamos. En cazuela con abundante agua con sal ponemos a cocer las berenjenas durante unos 15 minutos. Escurrimos, retiramos y reservamos.

Por otro lado, en una sartén ponemos dos cucharadas de aceite y pochamos las verduras que previamente habremos picado menudas (cebolla, pimiento y carne de la berenjena).

Cuando la carne de la berenjena comience a cambiar de color, añadimos el tomate rallado y rehogamos y dejamos cocinar durante dos minutos más.

A continuación, vertemos un poco de los jugos de cocción de los mejillones, rehogamos y dejamos que se evapore por completo.

Apartamos la sartén del fuego y, rellenamos las berenjenas con la farsa que acabamos de preparar.

Repartimos los mejillones por encima de las berenjenas y colocamos las mismas en una fuente apta para el horno. Reservamos.

Por otro lado, en un cazo ponemos el resto de los jugos de cocción de los mejillones y añadimos el jugo que hayan soltado las verduras al cocinarse. Llevamos al fuego y dejamos hervir.

A continuación, añadimos la nata, la Maizena y la cúrcuma. Mezclamos bien y ponemos en su punto de sal.

Napamos las berenjenas con la salsa de cúrcuma que acabamos de preparar y, vertemos el resto en el fondo de la fuente.

Por último, cortamos la mozzarella en lonchas no muy gruesas que colocamos sobre las berenjenas. Llevamos al horno, precalentado a 180º, y dejamos cocinar hasta que la mozzarella esté fundida. Servimos de inmediato.