Croquetas de berenjena y queso añejo

Paso a paso
- 1
En una sartén amplia, añadir dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y una nuez de mantequilla.
- 2
Cortar muy fina la cebolleta y la berenjena y pochar en el aceite.
- 3
Una vez pochadas, añadir el queso rallado y la mostaza, dar unas vueltas y mezclar bien.
- 4
Incorporar dos cucharas soperas de harina y remover para cocinarla, a continuación echar la leche poco a poco y remover, hasta conseguir una masa consistente.
- 5
Pasar la masa a una bandeja amplia y dejar enfriar, una vez fría, rociarla con un poco de aceite para que no se seque por arriba y meter a la nevera bien tapada con papel film.
- 6
Para rebozar las croquetas, batir dos huevos, machacar un puñado de almendras en un mortero y añadir al pan rallado, hacer bolitas con la masa y pasar primero por huevo y después por pan rallado con almendras, freír en abundante aceite, a fuego medio.
- 7
Sacar las croquetas a un plato con papel absorbente.
- 8
Emplatar en un plato con un toque de mermelada de frambuesa.
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