Medallones de cerdo albardados con reducción de PX y guarnición de calabacín con salsa holandesa

En primer lugar empezaremos con la reducción del Pedro Ximénez para lo que necesitaremos: El azúcar y el Pedro Ximénez Vertemos en un cazo de acero inoxidable el vino junto con el azúcar y lo dejamos reducir hasta que adquiera la textura necesaria teniendo en cuenta que cuando se enfrié su textura se volverá más espesa.

Elaboración del solomillo albardado: -1 Solomillo de cerdo. - 7 lonchas de bacon ahumado. -Aceite, sal y pimienta., En primer lugar empezaremos salpimentando el solomillo y en una sartén con un poco de aove, dorarlo por todos lados para sellarlo y que no se nos salgan los jugos en el asado al horno y nos quede demasiado seco. Cuando esté dorado, uniformemente nos dispondremos a albardarlo con bacon para que nos quede más jugoso y lo introduciremos en el horno.

A continuación precalentaremos el horno a 200º C y colocaremos el solomillo en la bandeja de horno durante unos 15 a 20 minutos aprox. O si tenemos un termómetro de sonda cuando el solomillo llegue a 63 ºC en el centro de la pieza. Una vez sacada la pieza del horno dejaremos unos 5 minutos de descanso para que se repartan los jugos por toda la pieza ya que en el proceso de asado se concentran en el centro de ella, después de este tiempo de descanso nos dispondremos a cortarlo en medallones.

Cuando tenemos la cebolla sofrita y transparente, ponemos los falsos parpadelle y añadimos unos 50 ml de vino blanco y salpimentamos al gusto, dejamos que se evapore el alcohol y que se pongan el calabacín y la zanahoria tiernos, unos 15 minutos a fuego medio consiguiendo una textura tierna en el calabacín y crujiente en la zanahoria. Después reservamos.

Elaboración de la salsa Holandesa: En primer lugar separaremos las yemas de las claras, utilizando solo las yemas.A Continuación montaremos las yemas con la ayuda de unas varillas mezcladoras eléctricas, en un bol al baño maría a una temperatura no superior a 60ºC hasta que doblen su tamaño.

Después en un cazo aparte derretiremos la mantequilla que a continuación clarificaremos separando el suero de la grasa. Una vez han doblado las yemas su tamaño y agregado el jugo de limón comenzaremos a añadir la mantequilla clarificada con un cacito poco a poco y una pizca de sal, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa, importante conservarla a unos 40ºC hasta su posterior utilización.

Elaboración de los kumatitos salteados: - 10 kumato cherry. Lavamos los kumatitos y practicamos un pequeño corte en cada tomate y saltearlos en la misma sartén que hemos sofrito los parpadelle, hasta que empiecen a soltar sus jugos.

Formato de emplatado: El formato de emplatado que he dispuesto ha sido superponer 3 medallones de cerdo por cada plato rociados con la reducción de Pedro Ximénez junto con la guarnición de falso parpadelle de calabacín y zanahoria con la que he hecho un nido y he puesto los kumatitos cherry en el centro de él y para terminar lo he gratinado con holandesa por encima, y he dispuesto varios kumatitos más por el plato.