Filetes de pollo a la Villaroy de salsa Velouté, con guarnición de abanico de patata, relleno de rulo de cabra, sobre cama de salsa Holandesa

Preparar un fondo blanco de ave. Utilizamos media gallina y 150 gr. de garbanzos ya remojados la noche anterior. Cubrimos de agua y llevamos a ebullición.

Cuando el caldo está en ebullición, reducimos el fuego y desengrasamos.

Cortamos de manera tosca, las zanahorias, los puerros y la cebolla. Añadimos al caldo, junto a unas hojas de laurel y un poco de mezcla de pimientas (blanca, negra, rosa y verde).

Dejamos cocer a fuego suave, durante unas tres horas. Desespumamos cuando sea necesario

Tenemos nuestro caldo de ave preparado. Colamos y dejamos enfriar. Cuando esté frío, con mucho cuidado, quitamos la grasa, que se habrá quedado toda arriba.

Cortamos los filetes de pechuga en trozos cuadrados, más o menos del mismo tamaño.

Preparamos una Velouté con 60 gr. de mantequilla, 60 gr. de harina, 200 ml. de leche y 350 ml. del caldo de ave, ya colado y desgrasado.

Dejamos atemperar la Velouté.

Salpimentamos los filetes de pollo, y pasamos por la velouté, untandolos bien por las dos caras. Los vamos colocando sobre una bandeja de horno, protegida con papel, y los dejamos ahí, hasta que la salsa esté completamente fría y sólida.

Exprimimos la lima.

Preparamos la salsa Holandesa, con 250 gr. de mantequilla, 3 yemas de huevo, el zumo de lima, sal y pimienta blanca. (Derretimos la mantequilla, y al baño maría, ponemos en un recipiente las 3 yemas de huevo y el zumo de lima, y vamos batiendo hasta que suban de volumen).

Vamos echando la mantequilla derretida poco a poco, sin dejar de batir, hasta que la textura es como la de una mayonesa normal, salpimentamos y dejamos en el baño de agua caliente para que no se corte.

Pelamos cuatro patatas medianas, las lavamos y con un cuchillo la vamos haciendo pequeños cortes, sin llegar hasta abajo. Las salamos y ponemos en una fuente de horno. Vertemos un poco de caldo de ave que nos sobró en la fuente y tapamos con papel de aluminio.

Transcurridos los 45 minutos, retiramos el papel de aluminio, intercalamos en las hendiduras unas rodajas de queso rulo de cabra, ponemos unas nueces de mantequilla sobre las patatas y dejamos gratinar en el horno durante 10 minutos.

Sacamos las patatas del horno y las reservamos para emplatar.

Pasamos los filetes de pollo, rebozados en salsa velouté, ya fría del todo por harina, huevo y pan rallado (En este orden).

En una sartén honda, calentamos aceite de oliva, y freímos los filetes, hasta que estén bien dorados. Cuando los saquemos los dejamos escurrir en una fuente con papel absorvente, para quitarles el exceso de grasa.

Ya lo tenemos todo. Emplatamos. Cubrimos el plato con salsa holandesa. Un buen chorrito. Colocamos encima un filete de pollo o dos. Acompañamos de medio abanico de patata (o uno entero, según tamaño) rellenos de rulo de cabra y espolvoreamos un poco de cebollino recién picado por encima de la patata. Buen provecho.