Merluza a la vizcaína con cigalas y guisantes estofados

Cocemos los huevos con agua y un chorrito de vinagre en 10 minutos desde que hierva. Sacamos a agua fría para cortar la cocción. Cuando se enfríe los pelamos y reservamos.

Vamos a hacer los guisantes estofados. Sofreímos la cebolla picada fina junto con el tocino en daditos muy pequeños.

Cuando esté pochado añadimos los guisantes y un poco de agua y dejamos que se evapore. Salpimentamos y reservamos.

Pelamos las cigalas dejando la cola. Las cabezas las ponemos a sofreír en un cazo con un chorrito de aceite junto con 1/2 cebolla cortada en trozos pequeños

Vamos apretando con el mazo de un mortero para sacar los jugos.

Añadimos el brandy y dejamos que se evapore el alcohol bien flambeandolo bien dejando que se reduzca.

Añadimos el fondo de pescado y dejamos hervir unos 10 o 15 minutos.

Después sacamos del fuego, tapamos y dejamos infusionar otros 15 minutos.

Colamos apretando bien las cabezas y volvemos a poner al fuego para reducir un poco. Reservamos.

En una cazuelita ponemos a dorar la panceta y cebolla cortada en daditos pequeños y los ajos en láminas.

Cuando coja un poco de color antes de que se queme el ajo, añadimos la pulpa de la ñora y mezclamos bien.

Añadimos el tomate y la hoja de laurel y dejamos a fuego hasta que casi se evapore toda el agua de vegetación.

Sacamos la hoja de laurel, añadimos las yemas del huevo cocido y trituramos todo con la turmix.

Volvemos a poner en el cazo y añadimos el fondo de las cabezas de las cigalas. Dejamos reducir a textura de salsa y salpimentamos al gusto.

Salpimentamos la merluza y la asamos en una sartén a fuego vivo primero por la parte de la piel hasta que se dore y luego 3 minutos por el otro lado. Después salteamos las cigalas brevemente.

También podemos cocerla directamente en la salsa.

Ponemos una base de salsa, un filete encima con la piel hacia arriba y acompañamos con los guisantes estofados y las cigalas salteadas.

Podemos agregar también las claras de los huevos cocidos que tenemos reservados.