Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό και προσθέτουμε το ξύδι (έβαλα 2 λίτρα νερό με 0,5 λίτρο ξύδι). Μόλις βράσει ρίχνουμε τις μελιτζάνες και τις βράζουμε για 8'-10'. Οι μελιτζάνες πρέπει να είναι βυθισμένες στο νερό γι'αυτό βάζουμε πάνω ένα πιατάκι (όπως κάνουμε στα ντολμαδάκια). Τις βγάζουμε, τις ακουμπάμε σε μία σχάρα και βάζουμε πάνω ένα ξύλο κοπής και κάποιο βάρος και αφήνουμε να στραγγίξουν.

Στο ίδιο νερό ζεματάμε και τα κλωνάρια του σέλινου που είναι για το δέσιμο της μελιτζάνας. Αφήνουμε να κρυώσουν και κόβουμε κατά μήκος στη μέση τα πιο χοντρά κοτσάνια (παίρνουμε έτσι δύο δέστρες στο καθένα).

Τρίβουμε στο χοντρό τρίφτη το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα καρότα. Τα υπόλοιπα υλικά τα ψιλοκόβουμε. Τα βάζουμε όλα μαζί σε ένα μεγάλο μπολ και τα ανακατεύουμε. Αφήνουμε για μία ώρα να ανακατευτούν οι γεύσεις και μυρωδιές.

Γεμίζουμε τις μελιτζάνες και τις δένουμε σφιχτά με τα κλωνάρια του σέλινου.

Τις βάζουμε σε αποστειρωμένο βάζο ή τάπερ σε στρώσεις σφιχτά η μία με την άλλη, ρίχνοντας ενδιάμεσα στις στρώσεις χονδρό αλάτι και από μια σκελίδα σκόρδου σε φέτες. Τοποθετούμε στην επιφάνεια ένα βάρος (για να κρατάει τις μελιτζάνες βυθισμένες), ρίχνουμε το ξύδι και το λάδι και κλείνουμε το καπάκι. Αφήνουμε 15-20 μέρες πριν την κατανάλωση.

Συνοδεύει τη φασολάδα μαζί με φρυγανισμένο ψωμί. Είναι υπέροχο και πεντανόστιμο τουρσί. Για τα δικά μας γούστα, βέβαια, τα 500 ml ξύδι είναι πολύ, γι'αυτό και άλλαξα τι δοσολογία στα υλικά.

Το τάπερ ανοίχτηκε 15/12/2022 και από τότε το έχω εκτός ψυγείου για να δοκιμάσω πόσο θα κρατήσει χωρίς να χαλάσει.
Χτες 5/3/2023 καταναλώθηκε και η τελευταία μελιτζάνα. Το τάπερ μέχρι τώρα το είχα εκτός ψυγείου. Να διευκρινίσω βέβαια, ότι το σπίτι δεν έχει θέρμανση, οπότε δεν είναι καθόλου ζεστό.