Raviolis caseros de pies de cerdo con gambas y bechamel de ceps

Paso a paso
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Con las cabezas y pieles de las gambas hacemos una glasé como os indico en la receta vinculada.
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Quitamos el intestino de las gambas, las picamos y mezclamos con los pies de cerdo deshuesados y picados también. Añadimos la glasé y dejamos secar bien.
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Ponemos en un papel film bien apretadito como un cilindro y dejamos que se enfríe. Reservamos en la nevera.
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Para hacer la bechamel primero ponemos a pochar las escalonias bien finas. Añadimos después las setas que habremos tenido unos 5 minutos cubiertas de agua. Añadimos las dos cosas, las setad y el agua de hidratación bien colada.
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Dejamos cocer y cuando se seque lo sacamos a un vaso de la turmix y lo trituramos añadiendo la nata. Reservamos.
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En un cazo hacemos la roux con la mantequilla y la harina. Dejamos cocer 1 minuto y añadimos la leche caliente. Removemos continuamente hasta que espese. Salpimentamos al gusto y añadimos un poco de nuez moscada.
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Agregamos la salsa de setas y reservamos.
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Para hacer la pasta ponemos la harina en forma de volcán en la encimera y el huevo batido dentro.
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Vamos mezclando poco a poco hasta integrar toda la harina. Hacemos una bola, filmamos y guardamos en la nevera unos 30 minutos.
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Pasado este tiempo sacamos de la nevera y alisamos. Podemos hacerlo con una máquina de hacer pasta o con un rodillo. En este caso como solo era para 1 persona, 6 unidades, lo hice con un rodillo y paciencia jejeje.
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Dejamos lo más fina posible. Y cortamos en dos láminas.
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Cortamos 6 trozos del cilindro de pies de cerdo y gambas y los ponemos en una lámina separados entre sí.
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Pintamos con agua alrededor de cada uno y ponemos encima la otra lámina apretando ligeramente para quitar todo el aire.
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Con un cortapasta o cuchillo hacemos los raviolis.
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Ponemos dos cazos con agua a calentar. En uno pondremos la bechamel a regenerar al baño María. En el otro coceremos 2 o 3 minutos los raviolis.
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Para emplatar ponemos los raviolis y napamos con la bechamel. Espolvoreamos por encima cebolla crujiente, orégano y pimienta.
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