Trinxat con butifarra negra, panceta y gambas

Lavamos y cortamos la col. Pelamos la patata y lo ponemos a cocer hasta que esté tierno todo.

Mientras, desmenuzamos un trozo de butifarra negra y la pasamos por la sartén unos minutos.

Escurrimos bien la col y patata, lo mezclamos con la butifarra y chafamos con un tenedor o un pasapuré manual dejándolo con la consistencia firme. Salpimentamos al gusto. Reservamos.

Para la demiglace, cogemos las cabezas de las gambas y las ponemos en un cazo al fuego con un chorrito de aceite. Apretamos bien con una cabeza de mortero para sacar toda la sustancia. Añadimos la cebolla picada, el tomate y el brandy. Dejamos evaporar el alcohol, agregamos agua o fondo de pescado y dejamos unos 6 o 7 minutos hirviendo.

Colamos, apretando bien para sacar los jugos y lo volvemos a poner al fuego en otro cazo o sartén más ancha que permita la evaporación más rápida. Dejamos que se reduzca hasta la textura espesa que nos guste. Sino lo conseguimos, podemos ayudar a que espese añadiendo un poco de harina de maíz diluida en agua fría. Reservamos.

Para montar el plato, calentaremos un poco el trinxat, lo ponemos en un aro y lo ponemos en medio del plato.

Encima ponemos los daditos de panceta doraditos y encima las gambas.

Regeneramos la demiglace si está fría y napamos las gambas dejando que caiga en el fondo del plato.

Para decorar espolvoree un poco de orégano.