Comenzamos por depurar la carne de grasas y tendones, la salteamos a fuego vivo, añadimos unas bolas de pimienta negra, tomillo y exprimimos medio limón, eso hará que la carne nos quede más tierna, una vez lista la sacamos y reservamos.

Mientras se hacía la carne, pelamos las patatas, las lavamos y cortamos en trozos irregulares no muy grandes, las ponemos a freír hasta que se doren, una vez conseguido las sacamos y dejamos reposar sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.

Mientras, pelamos los ajos y los cortamos en trozos pequeños, en el mismo aceite que hemos dorado la carne los echamos, así como las guindillas, si no nos gusta mucho el picante las retiramos cuando los ajos tomen color.

Pelamos la cebolla, la cortamos en brunoise y la añadimos a los ajos, salpimentamos de nuevo y dejamos que se vaya pochando, cortamos los pimientos también en brunoise fina, cuando transparente la cebolla los agregamos al sofrito, rectificamos de sal y dejamos que se vaya haciendo el conjunto.

Rallamos el tomate y pasados 5 minutos lo echamos al sofrito, también el azúcar que nos ayuda a matar la acidez, rectificamos de sal y regamos con el vino, removemos y dejamos que evapore el alcohol y reduzca a la mitad el sofrito, cuando haya reducido, añadimos las patatas y removemos un par de minutos.