ワイルド！俺のバゲット
クープのエッジがメリメリっとした【男前バゲット】（フランスパン）の焼き方
オーブンは東芝/石窯ドームER-PD7000
このレシピの生い立ち
50本くらい焼いて、やっとカッコよくクープのエッジが立つようになりました。
私は独学だったので、コツを掴むのに試行錯誤しましたが、この方法を再現すればもっと早く焼けるようになるでしょう！
ワイルド！俺のバゲット
クープのエッジがメリメリっとした【男前バゲット】（フランスパン）の焼き方
オーブンは東芝/石窯ドームER-PD7000
このレシピの生い立ち
50本くらい焼いて、やっとカッコよくクープのエッジが立つようになりました。
私は独学だったので、コツを掴むのに試行錯誤しましたが、この方法を再現すればもっと早く焼けるようになるでしょう！
作り方
- 1
【材料混ぜ】粉、塩、モルトパウダーをボウルの中で混ぜておく
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- 2
【水と混ぜる】サフは水に溶かしてからボウルに入れて混ぜる。
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- 3
【オートリーズ】粉っぽさが無くなればOK。蓋をして30分放置。
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- 4
【パンチ1】水で濡らした手で、外から内に折りたたむ。これを1周。
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- 5
【パンチ2】もう一度同じようにパンチ。
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- 6
【パンチ3】3回目のパンチをしてから、30分室温で蓋をして放置。
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- 7
【冷蔵発酵】冷蔵庫の野菜室で12～24時間発酵させる。
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- 8
【温度回復】冷蔵庫から出して、1時間程度放置。この時点で生地量が２～3倍になっている。
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- 9
【追加発酵】２～3倍になっていなかったら、なるまで放置。
- 10
【生地を出す】台と生地に打ち粉を振って、台に出す。
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- 11
【まとめる】生地を横に三つ折り、縦に三つ折りしてまとめる。
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- 12
【ベンチタイム】乾燥しないようにタッパーをかぶせて30分放置。
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- 13
【成形準備】表面がベタつかないように粉を振って裏返す。裏もベタつかない程度に粉を振る。
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- 14
【成形】上から3分の１程度折り返し、生地を張らせるように指で押さえる。
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- 15
次に下から折り返し、同じ箇所に指で押さえる。
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- 16
上から生地を折り返し、左手親指で押し込みながら右手で押さえる。
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- 17
もう一度同様に折り返す。今度は右手の付け根で押さえる。
綴じ目が開いていたら、摘んで閉じる。 -
- 18
手のひらで転がして形を整える。強く抑えたり、横に引っ張らない。優しく転がせば長くなる。
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- 19
布の上にオーブンシートを敷き、その上に綴じ目を下にして生地を乗せる。畝を作って、型くずれしないように。
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- 20
【予熱】下段は天板の上にピザストーン、その上に銅板を乗せる。上段は上下逆に入れて、最高温度で予熱。
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- 21
【加湿】予熱完了したら、「加熱水蒸気」250℃で更に予熱。
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- 22
【2次発酵完了】2次発酵は30分。この間予熱し続けること。
- 23
【クープ】粉を振って、クープを入れます。モタモタしてると切れないので、スパッと！
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- 24
【オーブンに入れる】ファンから遠い所、つまり手前ギリギリに入れます。過熱水蒸気250℃10分
- 25
【水蒸気止める】上段の天板を外して、水蒸気を止め、230℃23分
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- 26
【焼き色チェック】230℃で最後まで焼くと焦げ気味になるので、10分位(好みで)で温度を200℃に下げます。
- 27
【完成】
焼き上がりです。 -
- 28
【失敗例】クープがのっぺりとして立体感無し。原因→二次発酵の過剰。二次発酵不足の方がマシ(笑)
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【失敗例】帯切れ。原因→二次発酵の時に生地が乾燥し過ぎている。フキンを掛けて発酵。焼成前に霧吹きを多目にする。
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- 30
【失敗例】クープが不揃い。原因→成形が未熟。均一な厚さになるように広げ、均一に生地を張らせ、均一に丸める。それが難しい。
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【参考資料】
私が使っているデロンギのピザストーン
¥1500～¥2300 -
- 32
【参考資料】
私が使っている銅板1×300×365mm
アマ◯ンで¥3,300くらい
銅の熱伝導率はステンレスの20倍 -
コツ・ポイント
最も難しいのは成形。濡れタオルで何度もトレーニングしました。道具としては、蓄熱材（ピザストーン）と銅板1mm厚程度が必須アイテム。家庭用オーブンは下火が不足しているので、これで補うのです。あれば気泡が出来やすく、クープが立ちやすくなります。
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