ストウブ/通常の鍋*牛すじ下処理～どて煮
関西人は牛すじが大好き^^
人がよく集まる我が家の人気定番メニューです♡
『ストウブ鍋使用』のレシピも記載しています。
このレシピの生い立ち
ただ今(昨年よりずっと)目分量で作っていた周りで好評レシピを色々キチッと計っている最中です(汗)
これが案外面倒で難しい＞＜
自分の為にも周りに説明する為にもレシピUPさせていただいています。
ストウブ/通常の鍋*牛すじ下処理～どて煮
関西人は牛すじが大好き^^
人がよく集まる我が家の人気定番メニューです♡
『ストウブ鍋使用』のレシピも記載しています。
このレシピの生い立ち
ただ今(昨年よりずっと)目分量で作っていた周りで好評レシピを色々キチッと計っている最中です(汗)
これが案外面倒で難しい＞＜
自分の為にも周りに説明する為にもレシピUPさせていただいています。
作り方
- 1
【下処理】
まずは《牛すじ肉》の下処理をします。
《たっぷりの水》を入れた鍋に《牛すじ(丸ごと)》を入れて沸騰させます。 -
- 2
(1)が完全にブクブクと沸騰したら火を止める。
*凄い量の灰汁が浮いてきます。 -
- 3
(2)をザルにあげて流水でよく洗う。
*茹で汁は捨てて下さい。
*使用した鍋も簡単に灰汁を流して下さい。 -
- 4
簡単に洗った鍋に《(3)の牛すじ》を入れて再び水をはる。
*灰汁が浮いてきたら再びザルにあげて、よく灰汁を流して下さい。 -
- 5
鍋に『綺麗に灰汁を流した牛すじ』を入れて水をはる。
再び火にかけます。 -
- 6
(5)が完全にブクブクと沸騰したら火を止める。
-
- 7
《工程(3)(4)》で綺麗に灰汁を洗っている為、茹で汁には余り灰汁がありません。
-
- 8
(6)を《工程(3)》同様にザルにあげて流水で洗う。
*茹で汁は捨てて下さい。 -
- 9
《(8)の牛すじ》を適当な大きさに切る。
*後々どんなお料理にも対応出来る様、やや大きめに切るのがお奨めです。 -
- 10
【下茹】
《下処理をした牛すじ》を鍋に入れる。
そこへたっぷりの《水》をはって沸騰させる。 -
- 11
(10)が沸騰したら《弱火》で2時間半～3時間煮る。
*途中湯が少なくなったらお水を足して、常にたっぷりの湯で煮て下さい -
- 12
【ストウブ使用の下茹レシピ】はID20426778です。
ストウブ鍋をお持ちの方は是非こちらで《工程(10)(11)》を… -
- 13
牛すじが柔らかくなったらボールにザルをセットして牛すじをあげる。
『ボールに溜めたスープ』
は使用するので捨てない様に… -
- 14
【どて煮/普通の鍋】
鍋に《(13)の牛すじのスープ450cc》と《ザルにあげた牛すじ》と《材料★とA》を入れる。 -
- 15
余ったスープは『最終的に煮詰まって味が濃くなってしまった場合』に使用します。
冷凍保存をせずに置いておいて下さい。 - 16
ストウブ鍋使用の方は《工程(24)～》に記載しています。
分量も変わります。
是非下記の工程で作って下さい。 -
- 17
(14)を沸騰させて、沸騰したら《若干強めの弱火(コンロのツマミは1番弱よりやや強め)》で『30分～1時間』煮る。
-
- 18
(17)は30分経過したら時々味見をして下さい。
そしてお好みで煮る時間を調整して下さい。 - 19
煮詰まって味が濃くなってしまった場合は…
余った《(13)の牛すじスープ》を少量ずつ入れて調整して下さい。 - 20
出来ました^^
画像の様な感じでトロトロです。
すぐにでも頂けますが、一旦冷ます事をお奨めします。
特に翌日が美味しい♡ -
- 21
煮物のほとんどがそうですが、一度冷ますと味がよく染みます。
できたら時間に余裕を持って作られた方が良いかと思います。 - 22
器に盛ってたっぷり葱を添えて出来上がりです^^
お好みで七味唐辛子をふって召し上がって下さい。 -
- 23
よ～く煮込んだトロんトロんの牛すじがたまんない><
合わせ味噌使用でマイルドな万人ウケなお味かと思います。 -
- 24
【staubココットラウンド使用の場合】
ID20426778の《工程(1)～(24)》に記載している様に牛すじを煮る。 -
- 25
【材料】
*《材料A》⇒半量
*《工程(14)の牛すじスープ》⇒200cc
*工程(38)参照 - 26
分量を変えるのは《工程(25)》のみで、《牛すじ》と《材料★》は上記レシピと同量です。
- 27
ストウブは少ない煮汁で炊く事が出来、またその方が美味しいです。
従って材料は《工程(25)(26)》の様にします。 - 28
【注意点/牛すじ】
予め沢山の牛すじを煮込んで冷凍ストックされてる方は…
レシピは『生の状態でのグラム表示』としています - 29
『茹でた状態でのグラム』とは容量が変わり、お味も変わってきます。
元々茹でた牛すじの分量から大体算出して使用して下さい。 - 30
【ストウブ鍋の大きさの目安】
*上記レシピの場合は『ラウンド18～20cm』
*半量の場合は『ラウンド14～16cm』 - 31
ストウブに《牛すじスープ/材料A/牛すじ以外の具材》を入れて《中火》にかける。
-
- 32
(31)がフツフツと沸騰してきたら、鍋蓋をして『30秒』そのまま《中火のまま》煮る。
-
- 33
(33)が『30秒』経過したら《弱火(コンロのツマミの位置は1番弱)》にする
そしてタイマーを『25分』にセットします。 -
- 34
25分経過したら蓋を開ける。
《(24)の牛すじ》を入れて《中火》にします。
お玉で全体を混ぜて下さい。 -
- 35
ここで味見をします。
ストウブは水分が蒸発しない為、具材の水分が想定外に多く出て味が薄い時があります。 - 36
又『牛すじに付着しているコラーゲンetc.』が沢山あった場合も味が薄くなる事があります。
- 37
味が薄いと感じた場合は…
《材料A》を同率で少量足して、味を整えて下さい。 - 38
いつも大体同じ具材を使用して『味が薄い』と感じる場合は…
《工程(25)》の牛すじスープのみ『160cc』にして下さい。 - 39
(34)が再沸騰したら鍋蓋をして《(33)と同じ弱火》にします。
タイマーは『15分』にセットします。 -
- 40
(39)が15分経過したら火を止める。
鍋蓋を開けずそのまま『30分～1時間』放置して『味と熱』を入れて出来上がりです。 -
- 41
牛すじはまとめてボイルして冷凍保存が便利です。
『牛すじとスープの冷凍保存』についてもID20426778に記載しています -
- 42
ID20212578は、このレシピで出来たスープを使用した《コムタン》です。
濃厚スープがダイレクトに楽しめます^^ -
- 43
ID18840248は牛すじ肉使用の《カムジャタン風》です。
邪道ですが(笑)牛すじ好きの方は是非お試しを… -
コツ・ポイント
*工程(10)(11)は圧力鍋でスピーディーにしていただいてもOKです。
*レシピは『合わせ味噌使用』での分量になっています。
《赤味噌》を使用される場合は、このままでは辛くなります。
全体の調味料の分量を調整して下さい。
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