シカ肉のカスレ

＜ソーセージを作る＞
シカ赤身肉を　

塩：胡椒：グラニュー糖：ナツメグ：コリアンダー＝12：1.5：2：1：1の割合の合わせ塩で

肉に対して1.2％の分量で一晩マリネする。

３の肉と豚背脂をフードプロセッサーにかけ、荒いミンチ状にする。

ボールにうつし、クラッシュした氷を少し加え、肉の温度が上がらないようにしっかり混ぜる。

豚腸に詰め、スモークをかけて香りをつけたのち、65℃のお湯で約20分火を入れる。

＜シカのだし汁を作る＞
シカの骨とシカくず肉を200℃のオーブンでしっかり焼き、ザルにあげ油をきっておく。

玉ねぎ、ニンジン、セロリは大きめの角切りにカットし、キツネ色になるくらいまで炒め、油をきっておく。

７、８を鍋に入れ、赤ワインを注いで、1/3まで煮詰め、水を加え塩、タイム、ローリエを加え弱火で約6時間煮て漉す。

＜付け合わせの野菜＞
ごぼう、ゆり根、栗、銀杏、丸いもは好みの大きさにカットし、それぞれ下ゆでしておく。

白いんげん豆は一晩水につけておき、シカのだし汁（分量）で柔らかくなるまで煮る。

＜仕上げ＞
ココットにラードを熱しニンニクを加え、香りが出たらみじん切りにした玉ねぎ、ニンジンを加え炒める。

シカシンタマ、ラムイチは3cm角にカットし、塩胡椒してフライパンで焼く。
シカのソーセージもフライパンで焼く。

12のココットに13の肉、ソーセージ、11の白いんげんとシカのだし汁、10の野菜、トマトピューレを入れる。

塩胡椒で調味し、200℃のオーブンで煮込む。

仕上げにパン粉をふって、サラマンドルで焼き色をつける。

※カスレ…フランス、ラングドック地方の伝統的な煮込み料理。