サバ（アジ）で 寒風干し
日にちをかけて熟成する旨味。
生で食べる干物、という感じ。
今回はアジだけど、脂ののったサバの方がおいしいよ。
このレシピの生い立ち
みーたん船長さんの日記を参考に「鯖の寒風干し」を作ったら激ウマ。
冬だけでなく、１年中作りたい。
暖かい房総で、雨の日でもおいしく作れるように試行錯誤した。
サバ（アジ）で 寒風干し
日にちをかけて熟成する旨味。
生で食べる干物、という感じ。
今回はアジだけど、脂ののったサバの方がおいしいよ。
このレシピの生い立ち
みーたん船長さんの日記を参考に「鯖の寒風干し」を作ったら激ウマ。
冬だけでなく、１年中作りたい。
暖かい房総で、雨の日でもおいしく作れるように試行錯誤した。
作り方
- 1
今回は釣りアジ、３７cmと３２cm。
買うなら刺身用・シメサバ用のものを。
身の厚い脂ののったものが良い。 -
- 2
ウロコ、ハラワタ、頭を取り下ごしらえをする。
アジはゼイゴは取らなくてもいい。
水気をよく拭く。 - 3
ザル、バットを準備する。
魚が水につからないように、水キレをよくする。
なければスノコみたいなものでも。 -
- 4
魚の両面に塩をたっぷりつける。
塩を乗せて押さえつける感じ。
腹の中もつける。 -
- 5
ザルに乗せ、ラップをして冷蔵庫へ。
冷蔵庫で数日寝かせる。 -
- 6
１日目。水がけっこう出るので捨てる。
-
- 7
最初は塩が溶けて流れるので、塩を追加。
両面に塩をたっぷりと。 -
- 8
毎日水を捨てる。
塩が溶けていたら追加する。 - 9
これは６日目、やっぱり水は出る。
サバは６日くらい、アジは４～５日くらい冷蔵庫で寝かせておく。 -
- 10
表面が固くなってきたら外干し。
日にちは適当。
外気温が高い時は冷蔵庫に入れるのを長く、外干しを短くすれば失敗しにくい。 - 11
水で塩を洗い流し、水気を拭く。
お腹に爪楊枝の突っ張りをして、さあ外へ干そう。 -
- 12
外は21℃くらいの直射日光。
３日くらい外に干しっぱなしにしよう。 -
- 13
大事件発生！
早朝、カラスが網を破って、大きい方を盗んでいった。
ショック～！
猫やカラスには気をつけましょう。 -
- 14
雨が降ってきたので、ペーパータオルにくるみ、このまま冷蔵庫で干す。
外の風に当てたいが、雨なら冷蔵庫干しにする。 -
- 15
３日ほど干して完成。
触って水分が少なく、弾力のある程度でできあがりだ。
魚の大きさや身の厚さ、天気で変わる。 -
- 16
3枚におろし、骨を抜く。
薄くスライスして生で食べる。
干物の旨味を凝縮したような味だ。
塩のお陰で生で食べられる。 - 17
生ハムのような、琥珀色の身が美しい。
ご飯のおかず、おつまみ、お茶漬けに。 -
- 18
残りは1回分ずつラップにくるんで冷凍保存。
解凍すれば生で食べられる。
骨はグツグツ煮ればいいダシが出るのでスープに使う -
- 19
冷蔵庫で寝かせる日数、外干しの日数は適当。
サバは身が厚いので長めに。 - 20
理想は冬の寒干しだが、部屋の25℃で半日ほっておいても大丈夫だった。
何度まで干せるのか、この先も作ってみる。
コツ・ポイント
アジはできるだけ大きい物でないとしょっぱくなりすぎる。
７ 塩が溶けたら必ず追加する。
塩は重要ポイント。
14 できるだけ外の風にあてる。雨の時は冷蔵庫でもおいしくできた。
気温が高いなら日陰にした方がいいかも。
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