まず初めに、パン生地を膨らませて風味を与える天然酵母種を作ります。作り方はレシピID19320225をご参照ください。

パン焼きの当日、Aの粉(上)を、何度かふるいにかけながらよく混ぜ合わせておきます(下)。

BにCを加え(上)、空気を含ませるようによくかき混ぜます(下)。※Cの水が水道水の場合は煮沸してからお使い下さい。

3にAの80gを加えて(上)よく混ぜ合わせ(下)、ラップをして33℃前後で発酵。※30℃以下だと酸味が増すので要注意！

3時間ほどで嵩が2倍ほどに増え、表面がでこぼこに泡立ってきたら(上)、Dを加えてよく混ぜ合わせます(下)。

5にAの残りを加え(上)、粉っぽさがなくなるまでカードで切るように混ぜ合わせます(下)。※表面が凸凹していてもOKです。

ラップをして31℃前後で1次発酵させます。※30°C以下での発酵は酢酸を増やし酸味や渋み・苦みを強めるので要注意です。

作業7から25分後、生地を下からへらで掬い上げて中央に畳み込むパンチ作業を、円周に沿って1回行います(①~⑧)。

ラップをして1次発酵を続けながら8と同じパンチを20分後とそれから15分後に行います。※本場ではパンチではなく手捏です。

3回目のパンチ後に生地をひっくり返し(上)、1.5倍ほど(下)になるまで更に20分ほど発酵を続けます。

発酵が終わったら、生地の上面が下になるように打ち台に取出し(上)、手の平でそっと押さえながらガス抜きをします(下)。

空気が入らないように丁寧に生地の畳み(①~⑤)。ひっくり返し、両手の平で下に撫で込みながら表面を張らせて球形に(⑥)。

布巾を被せて霧吹きをかけ、生地が緩むまで10分~15分ほどベンチタイムを取ります。

手の平で軽く押さえて転がしながら円柱状にし、右から1/5あたりに軽いくびれを付け(上)、右側を上にして重ねます(下)。

静かにひっくり返したら、3分ほど置きます。※14-15の作業は打ち粉をしっかり使って下さい。

表に返して粉をふり(上)、天板ごと予熱した180°Cのオーブンで40分ほど焼いて完成です(下)。