五日目、ボールに種、水３C、塩を泡叩きで完全に解けるまで混ぜる。

少しずつ粉を足す。今回はこの３種。配合は好みで。７Cほど足せば捏ねられる硬さに。小麦粉の割合が多い方が発酵が簡単。

柔らかい様なら粉をあと１C足しつつドーフックか手で10〜15分捏ねる。生地が伸びる様になるまで。

柔らかく生地が伸びる感じ。少量取って両手の指で伸ばし、窓の明かりにかざすと光が透ける。

次回の種用に１C取り置く。密封容器で冷蔵庫で数日、冷凍庫で１ヶ月保存可。次回、種のある時は手順４から始める。

干しイチジク、杏子などは薄切りの後、レーズンくらいの大きさに切って生地に加える。

好きな木の実、種なども生地に加えて、丸く一まとまりに。

布巾に粉を打つ。毛羽立ったタオルではなく布巾かディッシュクロスで。生地を包み霧吹きで布巾の外から水で湿らせる

バスケットか大き目で浅いザルに入れて晴れた日、車の中か明かりをつけたオブンなど温かな所で最低６時間〜12時間発酵させる。

種はゆっくり時には12時間以上かかって１.５〜２倍に膨らむ。

焼く前にオブンを500F（260℃）まできちんと予熱する事が大切。下の段にロースティングパンに湯を張り入れて置く。

ロースト用パンがなければ焼く直前霧吹きでオブンに水を掛けておく。ピザ用鉄板にオイルを塗り粗いコーンミールをまぶす

１cmの深さで切り込みを入れる。ちなみにPoilaneのミッシュは大きな P。
500Fで15分焼く。

425F(約220℃)に下げて更に20〜２５分焼く。オブンから出しても1時間はパンを切らないこと。