玉ねぎ塩麹の作り方
山梨県大月市の梁川地球自給研究所♪通称：梁研（やなけん）
SNSで良くみかける玉ねぎ塩麹。とても気になっていたらレシピを見つけたので作ってみました。作ってみたらいつの間にか冷蔵庫に常備、手放せなくなっていました♡コンソメや鶏ガラだしの替わりになります♪
♡安全な調味料を探していたら味噌・味醂・酒・醤油・酢・甘酒など日本の調味料は全て発酵食品でできている事に気づきました。日本の食文化は財産ですね。玉ねぎ塩麹を販売し始めたのは知って欲しい♪良い事は広めたい♪ そんな想いからです。
後から知ったのですが、玉ねぎ麹を最初にレシピにした方はひねもす発酵研究所の近藤ユーコさんと言う方だそうです。
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玉ねぎを３～４センチ角位に切ります。
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塩分10％の塩水を用意します。
水90ｍｌをまず測ります。90mlの水に対し10ｇの塩で塩分10％です。 -
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よく混ぜて溶かしてください。全体の使用で足りない場合は必要量を追加してください。
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切った玉ねぎをフードプロセッサーに掛けドロドロの状態にします。水分が足りければ③の塩水を少しずつ加えます。
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ボールに米麹（今回は玄米麹を使いました）を100ｇ入れます。
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その上から塩30ｇを足して塩と麹を良く混ぜます。
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こうして麹と塩を混ぜたものを塩麹と言います。
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先程の玉ねぎと塩麹を炊飯器の内釜に入れます。
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良く混ぜてください。手で混ぜた方が常在菌がいい働きをしてくれます。
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ここでまた水分が足りなさそうであれば10％の塩水を足して調整します。ゴムベラが軽く動かせるくらいまで緩めます。
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炊飯器は「保温」にしてください。保温の温度は65度以下で。使用している炊飯器の保温温度を計っておくのも大事です。
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内側に清潔な濡れ布巾を掛け、蓋は半開きの状態にしておきます
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2時間置きに全体を２回ほどかき混ぜます。炊飯器の種類にもよりますが、4時間ほどで完成です。
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良く冷ましてからミキサーにかけます。
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この位の滑らかさになればOKです。
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よく消毒した保存瓶に入れて冷蔵庫で保存します。約3か月は使えます。
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自然発酵の場合は清潔な保存瓶などに入れて夏場は４～５日間、冬場は10日間くらいで完成です。毎日かき混ぜてください。
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新玉ねぎを使う場合は玉ねぎ自体に水分がありますので、塩水の量を控えてください。
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玉ねぎ塩麴を使ったビシソワーズのレシピも十色食堂で掲載しています。参考になさってくださいね。
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塩と麹に付きましては梁研がお勧めする厳選した材料を使っております。
コツ・ポイント
日本の食に欠かせない発酵調味料（味噌・醤油・味醂・酒・酢・甘酒などは全て「麹」で作られています。その麹を使って作る万能調味料です。日本の発酵食文化は素晴らしいですね💞 先人の知恵を守って行きたいですね。
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