鮭は、2センチ幅にきり、重量の5%の塩をまぶして、冷蔵庫で、一晩おく。

キャベツは2cm幅の角切り、芯も薄くスライス、玉ねぎは薄くスライス、人参も薄くスライスして、2cm幅の千切りにする。

野菜をボウルに入れ、塩を小さじ1/2まぶしてしばらくおき、水気を絞る。

鮭もキッチンペーパーで水気をとり、野菜とあわせ、塩麹、甘酒をいれ、混ぜ合わせる。あれば、とろろ昆布を細かく刻んで足す。

あれば、さらに、だいだいや、ゆず、レモンなどの果汁を大さじI位加え、2、3日、冷蔵庫において、なじませる。