Égouttez les champignons et les quenelles.

Coupez la viande en petits dés et dans une poêle, saisissez la rapidement (rose). Réservez.

Préchauffez votre four à 180 degrés.

Dans une casserole, faites fondre le beurre. Puis, ajoutez la farine et faites cuire en remuant pendant 3 mn.
Mouillez ensuite ce roux blond avec le bouillon de volaille et portez à ébullition.
Ajoutez la viande, les champignons, le vin blanc, le poivre et la noix de muscade. Continuez de faire chauffer en remuant sans arrêt.
Incorporez les quenelles et remuez délicatement.
Ajoutez le persil et mélangez.

Délayez à part les jaunes d'œufs avec la crème fraîche dans un bol, puis versez cette liaison dans le faitout en remuant. Faites chauffer sans bouillir pendant 5 mn.

Dans un plat au four, disposez vos croûtes.
Garnissez les, puis parsemez sur chacunes un peu de gruyères.
Enfournez 5-10min, ou jusqu'à ce que le gruyère soit fondu et doré.