Lavate e spuntate le zucchine, quindi tagliatele a metà per il lungo e con uno scavino, o un coltellino affilato, asportate la polpa fino a ottenere delle barchette. Tagliate la polpa in cubetti sottili e tenetela da parte. Tritate la cipolla molto finemente e fatela dorare in una padella con olio, quando sarà colorita, unite i cubetti di polpa e cuocete per qualche minuto.

Quando anche la polpa di zucchina inizierà ad appassire aggiungete il concentrato di pomodoro e il pangrattato. Amalgamate il tutto e fate dorare per qualche minuto dopodiché spegnete la fiamma. Lasciate raffreddare. Nel frattempo tritate il prezzemolo molto finemente al coltello ed aggiungetelo alla preparazione assieme al formaggio grattugiato. Mescolate il tutto con un cucchiaio in modo da ottenere un composto ben amalgamato.

Riprendete le barchette e farcitele con il condimento. Adagiatele quindi su una teglia con della carta da forno e cospargete con olio. Mettete in forno preriscaldato a 180° e fate cuocere per circa 30 minuti o comunque fino a quando la superficie del ripieno risulterà dorata. Sfornate e servite le zucchine ripiene calde o a temperatura ambiente.