作り方
- 1
鶏胸肉は皮を外して重さを計っておく。
- 2
チャック付きの袋に塩麹と砂糖、好みのハーブを入れ、揉んで混ぜる。
-
- 3
鶏胸肉を加えて表面にまんべんなく行き渡らせ、空気を抜いて冷蔵庫で一晩置いておく。
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- 4
80℃くらいの温度のお湯を準備。
-
- 5
冷蔵庫から出したての胸肉をお湯に漬けて、蓋をする。
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- 6
毛布やタオルなどで包んで温度が下がらないように工夫して、1時間放置する。
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- 7
1時間経ったら、60℃くらいになっていると思います。
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- 8
肉の中心温度も60℃。
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- 9
氷水で一気に冷まして肉汁を閉じ込めます。
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- 10
カットしてタッパーで保存。サラダと共に。
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コツ・ポイント
砂糖で保水効果。
空気はなるべく抜いて密着させておくと、均等に火を入れやすい。
しっとりさせる為には、63℃で1時間が理想的。
鶏肉の中心温度が63〜65℃を30分以上キープできれば、加熱殺菌の面では安心。
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