Risotto nero con vongole e telline con parmigiano e mela aioli

El primer paso será cocer los berberechos que vayamos a utilizar, ponemos una olla al fuego y una vez limpios los ponemos junto a una hoja de laurel y enseguida que se abran vamos retirando del recipiente y reservando, el caldo que sueltan lo colamos y también reservamos.

Hacemos lo mismo con las almejas.

Limpiamos y pelamos los espárragos y los ponemos a cocer unos pocos minutos.

Una vez los saquemos del calor los pasamos a un recipiente con agua fría para que no pierdan su color.

Los cortamos en trozos más pequeños.

Ya tenemos los preparativos, ahora vamos con la receta, en una cazuela al fuego con un poco de aceite echamos la cebolla picada y le añadimos sal y pimienta y dejamos que se poche, cuando esté a punto agregamos el pimiento cortado en trocitos pequeños.

Mientras, aprovechamos y rallamos el parmesano que luego utilizaremos.

El arroz que utilizamos conviene que sea del tipo llamado arborio, especial para risottos, es muy cremoso, de grano ancho y chupa mucho caldo, tarda entre 18 y 20 minutos en hacerse.

Una vez tenemos pochada la cebolla agregamos el arroz y le damos vueltas durante 5 minutos o hasta que veamos que está dorado y suelto, eso nos favorece, también agregamos los tallos de los espárragos y reservamos las puntas.

A partir de aquí y una vez dorado vamos echando el caldo que teníamos en caliente, podemos agregar a éste el caldo de la cocción de los bivalvos, debemos tener la precaución de ir echando poco cada vez, cuando el arroz lo chupe volvemos a echar, no conviene de golpe todo y no debemos dejar de remover el arroz.

Mientras, nosotros o alguien debe disolver en un poco de caldo la bolsa de tinta que teníamos reservada, normalmente debe conservarse en el congelador y la sacamos previamente a utilizar.

En uno de los momentos que echamos caldo echamos el que tenemos con la tinta disuelta y seguimos con la misma operación.

Cuando veamos que el arroz ya está al dente le añadimos el parmesano que habíamos rallado, le damos un par de vueltas y veremos que queda cremoso, apartamos del fuego y dejamos reposar dos minutos.

Mientras, salteamos las puntas de espárragos hasta dorar.

Pasado el tiempo vamos colocando en los platos ayudados de un molde circular, colocamos los bivalvos y las puntas de espárragos y para decorar el crujiente de parmesano y acompañamos con el allioli de manzana, sólo nos resta decorar con la albahaca.