Piruletas de jamoncitos de codorniz, con sésamo

Ingredientes.

Limpiar los muslitos de piel, y bajar la carne de la punta, haciendo las Piruletas y poner en una cazuela los muslos, cubiertos de aceite a confitar, que no hierba, unos 15'

Poner una sartén, sin aceite, y tostar el sésamo, reservar.

Ahora cogemos una cazuela pequeña y honda, ponemos el azúcar, agua y zumo de limón, hacemos el caramelo.

Sacamos los muslitos, y escurrimos, y los doramos a la placha, y los vamos pasando por la cazuela del caramelo, dándole vueltas, cogidas por el hueso, y los rebozamos con el sésamo, cuando estén todos, ponemos al caramelo la mantequilla y el caldo de pollo y los dejamos reducir removiendo, y pasamos los jamoncitos por el caldo, y los colocamos sobre la cama de hojas de cogollos que habremos cortado en Juliana. Adornar con la salsa, Sal Maldon, y Semillas de Amapola.