La pâte à tartiner.
Faites torréfier toutes les noisettes au four préchauffé à 180°C pendant 10 min. Laissez refroidir. Préparez dans un premier le temps le Gianduja. Mixez les noisettes avec le sucre glace. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Mélangez le chocolat fondu et la pâte de noisette.

Préparez dans un second temps le praliné noisette. Faites un caramel à sec avec le sucre jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur ambrée. Versez les noisettes et mélangez. Versez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir. Coupez des morceaux et mixez le tout.

Mélangez le Gianduja et le praliné.
Ajoutez la poudre de lait et le cacao. Mélangez.
Ajoutez enfin l’huile et mélangez. Je n’ai mis que 5 g d’huile de noisettes. Vous pouvez en mettre jusqu’à 10 g pour avoir une pâte à tartiner plus souple. Mixez à nouveau. Pour ma part, je n’ai pas mixé longtemps car j’aime bien les petits grains de noisettes qui craquent sous la dent 😊
Versez la pâte à tartiner (assez liquide) dans un pot et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Le biscuit roulé.
Préchauffez le four à 200°C, en chaleur statique.
Préparez le sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Laissez refroidir dans la casserole ou versez dans un récipient.
Recouvrez une plaque à pâtisserie de 40 cm sur 30 cm de papier sulfurisé.
Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œufs en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent mousseux, incorporez le sucre (les 40g) en deux fois, tout en continuant à fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue

En parallèle (ou après avoir monté et débarrassé les blancs, pour pouvoir utiliser le robot), fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre (les 80 g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et fasse le ruban. Comptez environ 10 min.

Collez la feuille de papier sulfurisé à la plaque en déposant un peu de pâte à biscuit aux quatre angles.
Versez la pâte au centre de la plaque puis étalez-la sur toute la surface.
Enfournez pour 10 min environ à 200°C. Le biscuit doit être doré et encore souple.
Laissez refroidir le biscuit sur une grille.

Le glaçage rocher aux amandes.
Faites torréfier les amandes hachées dans une poêle, sans matière grasse.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, sans dépasser 45°C.
Ajoutez l’huile et mélangez.
Versez les amandes hachées et mélangez.
Laissez refroidir le glaçage jusqu’à 30°C.

Lorsque la bûche est bien froide, placez-la sur une grille, elle-même posée sur un plateau pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage à 30°C sur la bûche à l’aide d’une louche. Pour recouvrir correctement la bûche, aidez-vous d’une palette pour glacer le bas de la bûche.
Réservez au réfrigérateur pendant 1h environ, le temps que le glaçage cristallise.

Pour la déco finale, faites caraméliser des noisettes entières. Versez les noisettes dans une petite poêle, saupoudrez de sucre glace et chauffez jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé en isolant les noisettes le plus possible. Laissez refroidir. Décorez la bûche.