Turrón de yema tostada

Forrar los moldes para turrón con papel de horno y espolvorear con azúcar glass.

Calentar el agua y el azúcar hasta los 121° usar un termòmetro o sonda. Calentar la nata, la miel y la canela a 60°,poner en un bol y cerrar con film transparente para aromatizar. Colarlo y agregar la piel del limón rallada y las yemas de huevo. (si no lo consumes en 2-3 días usa yemas pasteurizadas).

Poner en un bol la preparación anterior y agregar el jarabe de azúcar a 121°,removiéndolo enérgicamente con las varillas hasta que baje a 90°(no tarda casi nada).

Poner la harina de almendra poco a poco y a velocidad minina. Remover hasta que la temperatura baje a 50°.

Colocar en el molde, tapar y poner un poco de peso encima y dejar reposar mínimo 24 horas. Desmoldear y colocar sobre la mesa de trabajo cubierta de azúcar glass. Espolvorear con azúcar y caramelizar con un quemador, girar y hacerlo por el otro lado.