Mayonesa de reducción de cabezas de gambas frescas

En primer lugar, pelamos las gambas, apartamos las peladas para otra cosa y las carcasas y las cabezas ponemos en un plato.

Cogemos un cazuela pequeña, le añadimos las siete cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y cuando este caliente.

Añadimos las carcasas, las cabezas de gambas y las tostamos durante un par de minutos sin dejar de remover.

Pasado el par dd minutos, retiramos del fuego la cazuela, la ponemos en la encimera y con la ayuda de una cuchara grande de madera, Machacamos las cabezas hasta que veamos que han soltado sus jugos.

A continuación, volvemos a poner la cazuela en el fuego, le añadimos el agua, tapamos y dejamos cocinar durante veinte minutos y de vez en cuando, abrimos, removemos y volvemos a tapar de nuevo para que no se nos evapore los aromas de las gambas. Tenemos que tener en cuenta, que estamos cocinado con muy poco caldo y se nos puede quemar.

Pasados los veinte minutos, retiramos la cazuela del fuego y dejamos tibiar.

Una vez tibias las cabezas, las pasamos a una picadura o batidora y trituramos durante un minuto a máxima potencia porque tiene que quedar muy triturado para sacarle el mayor potencial posible.

Una vez trituradas bien, las colamos en un colador de maya muy fina y con la ayuda de un cucharón, vamos colando y a la vez estrujando para aprovechar hasta la ultima gota del concentrado de las cabezas de gambas.

Una vez que lo hayamos colado, le añadimos una pizca de sal, las dos cucharillas de salsa de soja con sal y una de las dos cucharillas zumo de Lima.

A continuación, ponemos la cazuela en el fuego con el fuego medio y comenzamos a mezclar y reducir la salsa con el ayuda de una cuchara grande, hasta que veamos que comienza a espesar y tomar un color rojo morado oscuro y eso es señal de que ya la tenemos lista.

Retiramos, la ponemos en una táctica y dejamos enfriar del todo en un lugar fresco y seco fuera del frigorífico. No la podemos echar en caliente porque se nos cortaría la mayoría y cuajaria los huevos al momento.

Mientras tanto, cogemos un vaso batidor y le añadimos, los dos huevos con mucho cuidado de no romper las yemas, el medio diente de laminado, una pizca de sal y la ultima cucharilla de zumo de Lima.

A continuación, le añadimos tres cucharadas de reducción de cabezas de gambas y la mitad de los aceites.

Llegando a este punto, aquí viene lo más complicado de toda la receta.
Tenemos que hacer un trabajo muy menucioso, porque vamos a formar el principio de la mayonesa y luego vamos añadiendo el resto del aceite, a hilos con el ayuda de una aceitera sin dejar de batir con el brazo batidor y a muy baja potencia, para que no se nos corte.. el truco para que no se corte, es cuando pongamos la mitad del aceite al principio, metemos el brazo batidor hasta el fondo y lo dejamos quieto.

A continuación, programamos el brazo al no°7 de potencia y le damos a batir sin mover el brazo del fondo hasta que veamos que se ha firmado el noventa % de la mayonesa y es ahí, cuando le damos a máxima potencia y comenzamos a montar la mayonesa con movimientos y añadiendo los hilos de aceite restante poco a poco y listo.