Πένες με λαχανικά

Βράζετε τα ζυμαρικά σε μία κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό τα σουρώνετε και τα διατηρείτε ζεστά

Πλένετε και καθαρίζετε τις πιπεριές τα καρότα το κρεμμύδι και τα μανιτάρια τα κόβετε σε κυβάκια ή σε όποιο άλλο σχήμα επιθυμείτε

Ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρετε το κρεμμύδι τις πιπεριές το σκόρδο και τα καρότα ανακατεύοντας με ξύλινη σπάτουλα για μερικά λεπτά μέχρι να μαραθούν

Προσθέτετε τα μανιτάρια τα αφήνετε να βγάλουν τα υγρά τους σιγοβράζετε για 12 λεπτά Ακόμη και προσθέτετε τις ντομάτες

Αλατοπιπερώνετε και σιγοβράζετε τη σάλτσα με τα λαχανικά μέχρι να μείνει με το λάδι της

Ρίχνετε τα ζυμαρικά στη σάλτσα και ανακατεύετε τα σιγοβράζετε όλα μαζί για 12 λεπτά και προσθέτετε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό

Σερβίρετε τα ζυμαρικά Σε βαθιά πιάτα ζεστά ή χλιαρές μέρα Εάν θέλετε με επιπλέον ψιλοκομμένο μαϊντανό