Merluza a baja temperatura con patatas al hinojo

Para las patatas al hinojo: doramos los ajos laminados en una sartén con aceite de oliva, una vez dorados añadimos la cebolla y el hinojo en juliana. Pochamos bien. Hacemos una emulsión de aceite, agua y vino blanco. Colocamos las patatas en rodajas tipo panadera en una fuente de horno y las regamos con la emulsión. Horneamos a 180° durante 35'. Sacamos las patatas y colocamos encima el pochado de hinojo. Horneamos 5' a 200°.

Para la merluza: metemos los trozos de merluza en una salmuera de agua fría (100 grs de sal/1 litro de agua) durante 15'. Sacamos y secamos bien. La cocción podemos hacerla al vapor, en bolsa de vacío o directamente al horno durante 20' a 55°.

Piquillos caramelizados: En una sartén ponemos los piquillos escurridos en tiras junto con el azúcar moreno y unas gotas de aceite, cuando empiece a caramelizar añadimos la soja y salpimentamos.