Chiles en nogada

Picadillo: En 1/4 de taza de aceite fría los ajos hasta que queden totalmente dorados (deséchalos); acitrona la cebolla, añade la carne, la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos. Destapa para que toda el agua se evapore y de ser posible la carne se dore un poco.

En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar. Agrega las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.

Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádelos al jitomate y retira el sartén del fuego.

Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos, retira del fuego.

En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, agrega más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.

Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente. • Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.

Nogada: De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y mantenlas en el refrigerador. Nota cómo se hidratan crecen y adquieren un tono color marfil, esto hace que su sabor se haga muy parecido al de la nuez fresca.

Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licúa la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utiliza el agua necesaria, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).

Técnicas para pelar los chiles: es el asado a fuego directo, que consiste en colocar sobre la llama los chiles, que se tuesten uniformemente. Retirarlos del fuego y ponerlos a sudar de 10 a 15 minutos en una bolsa de plástico cerrada para retirarles la piel. El sudado de los chiles nos ayudará a que se suavice la piel y nos facilite pelarlos.