Brazo de gitano con mermelada de cerezas

Ponemos a calentar el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo. Separamos las claras de las yemas. A las claras le echamos una pizca de sal y las montamos. Es muy importante que estén bien montadas. Terminado el proceso con las claras, comenzamos con las yemas, a las que les agregamos el azúcar y movemos hasta que se integre. Cuando las yemas doblen su volumen y la masa se aclare ya estará en su punto.

A la masa de las yemas le agregamos las claras montadas y lo moveremos con movimientos envolventes de abajo arriba. Una vez integradas las claras añadimos la harina tamizándola, e igualmente con movimientos envolventes.

Terminada la cocción, ponemos otra hoja de papel de horno en la encimara y, dándole la vuelta al bizcocho, lo colocamos encima de esa hoja. Procedemos al enrollado y lo dejamos así durante 15 minutos.

Pasado ese tiempo, lo desenvolvemos y untamos con la mermelada, dejando al final De la base un trozo sin echar, porque cuando se va enrollando la mermelada se va empujando y se saldría. Volvemos a enrollar pero sin el papel, y le espolvoreamos azúcar glass.