Hígado de cordero en salsa de mantequilla pura de vaca y laurel
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
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En la primera foto de los pasos, podéis ver la mantequilla que me la traigo un amigo, que tiene vacas criadas ecológicamente y esta mantequilla, me la traigo en diciembre y yo la congele hasta que pude encontrar un hígado de cordero ecológico para hacer esta rica receta de mi familia y que mi padre solía hacer algunas veces que tuviese ocasión.
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Lo primero que debemos de hacer, es encender el fuego y dejar que se vaya consumiendo el carbón hasta que cree una capa ligera de cenizas.
En primer lugar, limpiamos el hígado de posibles grasa y nervios y lo ponemos en una perilla y la cerramos. A continuación, le añadimos escamas de sal Maldon con generosidad por los dos lados. Las escamas de sal Maldon, se funden nada más que toquen el hígado y eso es bueno, porque penetra antes en el interior de la carne.
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Seguidamente, abrimos la parrilla y le colocamos una rama verde de laurel en la parte baja y dos en la parte de arriba.
A continuación, volvemos a cerrar la parrilla y esperamos que el carbón esté listo.
Una vez que tengamos el carbón listo, ponemos la parrilla con el hígado y lo asamos unos tres o cuatro minutos por cada lado y siempre a una altura prudente para que el calor no le dé lleno.
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Mientras tanto, ponemos una olla pequeña en el fuego, le añadimos las dos cucharadas de aceite de oliva, los dos dientes de ajo enteros, la hoja de laurel, la mitad de la mantequilla y dejamos que se vaya fundiendo a fuego muy bajo para que no se queme.
Pasados unos segundos y que se haya fundiendo, le añadimos el resto de la mantequilla y dejamos que se funda con la otra.
Cuando se haya fundido y comience a echar espuma.
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Retiramos la olla y con una cuchara le quitamos toda la espuma.
Una vez que le hayamos retirado toda la espuma a la mantequilla.
Desechamos la espuma que podréis observar en el plato.
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Una vez que le hayamos retirado toda esa espuma de podéis ver en el plato y la desechamos.
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A continuación, ponemos de nuevo la olla de la mantequilla en el fuego.
Retiramos el hígado del fuego y abrimos la parrilla.
A continuación, le retiramos los tres palitos de laurel que ya habrían soltado sus aceites en el hígado.
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Seguidamente, lo cortamos en tiras gruesas y luego en taquitos generosos. Como podéis observar en la foto, como ha quedado el interior y así es como debe quedar, jugoso y muy tierno.
Una vez cortado en taquitos se los añadimos a la mantequilla.
A continuación, le añadimos la puntilla de pimentón, sal fina Marina y la puntilla de cominos molido.
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Por último, le añadimos un chorrito muy pequeño de agua, removemos, tapamos y dejamos cocinar un par de minutos y listo para servir.
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