Sbuccia la melanzana e tieni la buccia da parte. Tagli a quadratini la melanzana e farla cuocere in padella con l’extravergine con qualche pomodorini fino a quando risulterà morbida. Completata la cottura, con un mixer frulla tutto e tieni a parte la crema.

Trita uno scalogno e farlo soffriggere in olio extravergine. Una volta dorato fai tostare il riso per 2 minuti, sfuma con vino bianco e aggiungere l’acqua bollente utilizzata per cuocere il cavolo.

A metà cottura aggiungi la crema di melanzane e pomodorini. Completa la cottura.

Nel frattempo fai friggere la buccia di melanzana con olio extravergine. Tieni da parte per la decorazione.

Completata la cottura, spegni il fuoco e mantecare con mozzarella di bufala e parmigiano reggiano. Lascia riposare per un minuto. Impiatta a piacere con pomodorini e la buccia fritta.