Se la ricotta è acquosa metterla a colare un paio d'ore prima. Lavorarla con lo zucchero finché diventa liscia e cremosa, unire se si vuole la cannella, e qualche candito a pezzettini. Coprirla e lasciare in frigo fino all'uso.

Versare sulla spianatoia farina, zucchero e sale, tuorli e strutto. Impastare finché diventa sabbioso, unire il Marsala, l'aceto e la scorza, impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigo per 2 ore.

Trascorso il tempo prelevare un pezzetto e stenderlo con un mattarello fino allo spessore di 2 millimetri al massimo. Deve essere sottile altrimenti non farà le classiche bolle in frittura.

Poggiare al centro la canna di metallo e ricavare con una rotella un ovale mantenendo la canna all'interno. Spennellare i lembi con lo strutto e richiudere sovrapponendo i lembi e friggere. (friggete man mano che li preparate, non in tempi diversi). Friggete ad una temperatura di 165/170°.

Una volta dorati fateli scolare su carta assorbente e tirateli fuori ruotando la canna delicatamente.

Una volta freddi e soprattutto quando dovrete servirli (mai prima) guarniteli con la ricotta è la decorazione a piacere.