In una ciotola riunire tutte le farine, il sale, l'olio e l'uovo leggermente sbattuto.
Amalgamare il composto con un mestolino e aggiungere piano piano anche l'acqua necessaria a formare un panetto solido, ne potrebbe servire leggermente di più o di meno a seconda della misura dell'uovo e delle farine usate.

Lavorarlo bene con le mani fino a formare un impasto compatto.
Coprirlo con una pellicola e metterlo in frigo.

Nel frattempo preparare il ripieno.
Pulire la zucca, tagliarla a pezzetti e cuocerla nel cestello della pentola a pressione per dieci minuti. In alternativa cuocerla nel forno per circa 30 minuti fino a quando sarà bella morbida.

Con una forchetta schiacciare bene la polpa e aiutandosi con un colino cercare di eliminare tutta l'acqua che contiene facendola sgocciolare bene. Se questa operazione viene fatta qualche ora prima è anche meglio così la zucca riesce a perdere più liquido.

Riunire la polpa in una ciotola insieme alla ricotta e all'albume dell'uovo. Mescolare bene, salare, pepare e unire anche il sesamo.

Riprendere la pasta brisee, stenderla su un foglio di carta forno della misura della vostra teglia e passarla direttamente dentro lo stampo. Sulla base distribuire un pochino di pangrattato e riempire con il composto di zucca.
Livellare bene la superficie e rifilare i bordi della pasta.

Cuocere in forno caldo a 180 per 35/40 minuti.
Lasciar intiepidire leggermente prima di mangiarla, a temperatura ambiente è ancora più buona!

Con l'impasto rimasto potete preparare degli ottimi crackers, stendere l'impasto con un mattarello, tagliare a rettangoli, bucherellare con una forchetta, mettere un filo di olio, sale e semi a piacere. Cuocere per 15/20 minuti.