Pulite le cipolline. In una padella calda mettete 2 giri d'olio e un rametto di rosmarino. Poi inserite le cipolline, salate, pepate e insaporite con il rosmarino. Poi mettete un mestolino di brodo per non bruciarle e coprite (controllate che non si asciughino troppo). Cuocete a fiamma moderata finchè non saranno un po' morbide. Scoprite e continuate la cottura alzando leggermente la fiamma. Devono dorarsi, non devono bollire. Poi le mettete da parte e le condite con un buon aceto balsamico.

In una casseruola antiaderente che contenga giusto la carne, mettete un giro d'olio e una noce di burro. Quando sarà fuso il burro inserite la carne e rosolatela da tutte le parti per formare una sottile crosticina. Adesso versate il vino (non sopra la carne ma ai lati). Mettete anche le verdure tagliate grossolanamente e gli aromi legati in una garza. Coprite e cuocete a fuoco lento per circa 2 ore e mezza (dipende dal peso della carne). Ogni tanto rigiratela (controllate).

Togliete la carne pulita e mettetela avvolta nell'alluminio per circa 15 minuti. Togliete dalla pentola gli aromi. Poi colate le verdure che metterete in un bicchiere per frullatore, aggiungendo anche abbastanza liquido filtrato. Frullate il tutto e aggiustate di sale e di pepe. Poi mettete nella padella dove c'è il restante liquido filtrato (se non basta aggiungete brodo). Scaldate, aggiungete una noce di burro e mescolate piano piano facendo restringere la salsa alla densità desiderata.

In una casseruola mettiamo le patate lessate, e passate nello schiaccia patate, con il burro. Mescolate a fiamma bassa finchè non si è fuso il burro. Salate, pepate e, sempre mescolando aggiungete il latte a filo finchè non raggiunge la densità desiderata. L'ideale a fine cottura è di setacciarlo per togliere eventuali grumi. Adesso aggiungete il prezzemolo tritato.