Grattugiate lo zenzero e la scorza di limone. Spremete il succo, quindi tenete da parte sia la scorza con lo zenzero che il succo.

Dividete a metà le mele, levate il torsolo, sbucciatele, tagliatele in quattro parti e poi tagliatele a cubetti. Mettetele in una ciotola e irroratele con il succo del limone mescolandole bene: questa operazione servirà a non farle annerire.

In una ciotola capiente, versate i tre tuorli e lo sciroppo d’agave e sbattete bene con una frusta. Aggiungete il pizzico di sale e continuate a sbattere finché le uova e lo sciroppo sono ben amalgamati. Aggiungete il cucchiaio di olio, la scorza di limone e lo zenzero grattugiati e amalgamate bene il tutto. A parte, montata a neve ferma i bianchi d’uovo.

Poi, sempre continuando a montare con le fruste, aggiungete un cucchiaio alla volta la farina e il lievito setacciati e il latte di mandorle, intercalandoli, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete dapprima un cucchiaio di bianco d’uovo montato a neve, incorporandolo bene nell’impasto, e poi aggiungete il resto. Amalgamate bene fino ad ottenere un impasto morbido e cremoso.

A parte sgocciolate le mele in un colino per eliminare il succo di limone e versatele nell'impasto. Mescolate delicatamente dal basso verso l'alto per incorporarle bene.

Buon appetito 😄