Fai il caramello: in una pentola grande (30 cm possibilmente) versa lo zucchero in uno strato uniforme, metti sul fuoco non troppo forte e aspetta che diventi color caramello non troppo scuro: ➡️ se il fuoco sarà giusto da bianco passerà a trasparente, poi diventerà biondo e dopo color caramello.
Se il fuoco sarà troppo forte lo zucchero inizierà a bruciare sui bordi mentre il centro sarà ancora bianco.

Ora aggiungi le mele e dai una mescolata, un po’ di caramello si attaccherà alla spatola, staccalo subito con un coltello e mettilo a contatto con la pentola, aspetta qualche minuto: col calore e l’umidità che inizieranno a rilasciare le mele si scioglierà facilmente.

Aggiungi la cannella se non la metterai nell’impasto.
Gira le mele e cuoci finché saranno cotte (non sfatte), belle dorate e asciutte.
Mettile da parte a raffreddare su un piatto.

Inizia ora la CREMA così avrà il tempo di raffreddarsi: pesa il latte in una pentola, prendine 1/2 bicchiere che ti servirà per la "pappina" ed il resto mettilo sul fuoco a scaldare con la scorza del limone, così la cottura della crema poi sarà velocissima.

In una pentola sufficientemente capiente per cuocere la crema prepara la "pappina": inizia a pesare la Maizena e lo zucchero e mescolali bene con una frusta, poi aggiungi un po' di latte freddo in due volte (quando si usa la Maizena è importante che sia freddo perché non si formino grumi! ⬅️) e gira fino ad avere una cremina, poi aggiungi i tuorli e l'uovo intero e mescola bene con forza per rompere un poco i grumi delle uova (a volte hanno delle parti più solide). Ecco fatta la pappina.

Quando il latte raggiunge il bollore versalo velocemente sulla pappina attraverso un colino (o togli le scorze prima se sono grandi e le trovi facilmente) e mescola subito la crema: ora sarà circa a 67º C, quindi dovrai cuocerla ancora pochissimi minuti: mettila sul fuoco e mescola sempre con la frusta, si formerà un po' di schiuma; giusto quando raggiungerà gli 82ºC (temperatura di pastorizzazione) si rapprenderà, ora è importante mescolare bene e vigorosamente.

Dopo pochi secondi toglila dal fuoco e continua a rimuoverla con la frusta per mezzo minuto circa per iniziare ad abbassare la temperatura rapidamente.
Conservala in frigo coperta.

Per LA PASTA: in una ciotolina sbatti le uova. In una ciotola più capiente metti le due farine, il lievito, i due tipi di zucchero, un pizzico di sale (e la cannella se non l’hai messa nelle mele), mescola, poi versa le uova e inizia a girare con un cucchiaio poi unisci il burro e impasta velocemente tutti gli ingredienti a mano con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto granuloso (tipo crumble). Se la fai con l’impastatrice segui gli stessi passaggi e utilizza il gancio a K o a foglia.

Prepara la teglia: con la carta forno taglia due strisce non troppo strette che serviranno per sollevare la torta senza difficoltà una volta cotta e raffreddata, poi tagliane un pezzo per ricoprirne il fondo e appoggiacelo.

Distribuisci poco più della metà dell’impasto nella teglia foderata di carta forno e schiaccialo un po’ con la mano sollevando leggermente anche i bordi.
Mischia le mele con la crème fraîche, versale in uno strato uniforme lasciando i bordi liberi dalle mele, basterà meno di mezzo centimetro.
Versa uniformemente il restante impasto creando delle briciole e senza schiacciarlo.

Finisci di preparare la crema: monta bene la panna e aggiungila delicatamente alla crema pasticcera con una spatola facendo dei movimenti dal basso verso l’alto.

Servi la torta tiepida ma non calda oppure a temperatura ambiente, accompagnata dalla crema 😋