L’amatriciana o matriciana (in romanesco) è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice.cittadina in provincia di Rieti, fino al 1927 in Abruzzo. Gli ingredienti principali sono guanciale, formaggio pecorino e pomodoro (anche se la vera amatriciana nasce bianca) cucinata nella padella di ferro. È inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.
L’antenata della amatriciana è la gricia (o griscia). Secondo alcuni, il nome deriverebbe da gricio. Così era chiamato nella Roma dell’Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili. Un gruppo di questi, immigrato dal Cantone svizzero dei Grigioni, avrebbe dato origine al termine. Secondo un’altra ipotesi questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l’amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.

L’invenzione della salsa di pomodoro (e quindi il termine post quem per l’introduzione del pomodoro nella gricia, creando l’Amatriciana) risale alla fine del diciottesimo secolo: la prima testimonianza scritta dell’uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina L’Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi