Mettete sul fuoco 100gr. di zucchero con 15gr. di acqua (poco più di un goccio) poi lasciateli sciogliere a fiamma moderata, fino a raggiungere la temperatura di 121°. Per misurare la temperatura esatta è consigliabile utilizzare un termometro da cucina, ma se non lo avete potrete accorgervi che lo sciroppo è pronto quando in superficie si saranno formate delle bollicine bianche.

Nel frattempo scaldate leggermente le mandorle in microonde o in una padella ma senza tostarle e quando lo sciroppo sarà arrivato a temperatura versatele al suo interno e mescolate di continuamente.

A questo punto aggiungete pochissimo burro, che servirà a non far attaccare le mandorle tra di loro. Poi versatele sopra un tappetino di silicone (o un foglio di carta forno), allargatele con il mestolo e lasciatele raffreddare completamente.

Montate l’albume a neve, aggiungendo lo zucchero (gr.50). A parte, montate la panna.

Unite la panna con gli albumi montati, avendo cura di non smontare panna e albumi, e successivamente le mandorle che avrete frullato o spezzettato grossolanamente. Versate in uno stampo rettangolare da plum-cake. Lasciate in freezer almeno 10 ore.

Intanto preparate la salsa di lamponi che potete tenere in frigo e usare all'occorrenza: Frullare con frullatore ad immersione i lamponi fino a crema e passate poi al colino a maglie fitte (per togliere i semi che sono fastidiosi). Poi metterli in un padellino con lo zucchero (70 gr.) e fare sciogliere bene, continuando a girare, a fuoco molto basso (non deve bollire) fino alla densità desiderata (come una crema fluida. Raffreddandosi si restringerà ulteriormente). Fare raffreddare.