Per prima cosa prepariamo la crema pasticciera al Brandy. Mettiamo a scaldare il latte e i l Brandy. In una tazza sbattiamo i tuorli con lo zucchero fino a quando non risultino ben amalgamati, aggiungiamo l'amido e continuiamo a girare. Una volta che il latte è caldo, togliamo un mestolo e stemperiamo il composto con lo zucchero e le uova. Versiamo nel pentolino con il latte il tutto e con molta pazienza continuiamo a girare.

Mescoliamo fino a quando la crema inizierà ad addensarsi. Una volta finita la cottura mettiamo la crema in una fondina, copriamo con della pellicola trasparente (eviteremo che si crei la pellicina sopra) e lasciamo raffreddare.

Ed ora i bignè! In un pentolino mettiamo l'acqua e il burro e facciamolo sciogliere. Aggiungiamo la farina setacciata, un pizzico di sale, lo zucchero e mescoliamo energicamente il tutto, onde evitare grumi. Cuociamo il composto per 3 minuti circa.

Mettiamo il composto nella planetaria con una frusta a foglia e facciamolo intiepidire. Aggiungiamo le uova una alla volta, nel momento in cui la precedente è ben amalgamata aggiungete quella dopo e così via. Il composto perfetto se alto con una spatola e lasciato cadere deve formare un triangolo. Il problema più grosso può essere la grandezza delle uova. Il mio consiglio è aggiungere l'ultima poco alla volta.

Foderiamo una placca con della carta da forno, fermatela con un po di composto. Mettiamo la pasta choux in una sac a poche e creiamo i nostri bignè. Scegliete la punta a piacimento, io spesso li faccio senza punta nella sac. con un dito bagnato con dell'acqua schiacciamo leggermente le punte dei bignè. Inforniamo a 175 gradi per circa 20 /25 minuti lasciando il forno chiuso per i primi 15 minuti, poi apriamo leggermente la porta del forno con una palla di stagnola.

Quando i bignè avranno preso un bel colore, spegniamo il forno e lasciamo dentro per 10 minuti a porta completamente aperta. Mentr aspettiamo che i bignè si raffreddino completamente, riprendiamo la nostra crema, montiamo a neve ferma la panna montata e un cucchiaio alla volta uniamo i due composti. Mescoliamo dall'alto verso il basso onde evitare che il composto si smonti.

Quando i bignè si saranno raffreddati, facciamo un buchino sulla base con un coltello e con una sac a poche riempiamoli con la crema chantilly. Prepariamo il caramello che fungerà da collante. in una padella mettiamo l'acqua e lo zucchero, facciamo cuocere a fuoco medio, fino a quando non avrà preso un bel colorito ambrato. Togliamolo dal gas (attenzione che ci mette pochissimo a bruciarsi e di conseguenza a diventare amaro) e iniziamo a comporre il nostro Croquembouche.

In un piatto iniziamo con la base di bignè, tutto dioende da quanto lo volete alto: più bignè mettene per la base e più si svilupperà in altezza. Intingete i lati dei bignè nel caramello e uno alla volta lk posizionerete sul piatto, fino a formare una piramide. Ricordatevi che il penultimo strato deve avere 3 bignè, mentre l'ultimo uno solo.