Pasta molecolare di asparagi glutenfree
Quando ero bambina una volta all’anno si andava a cena o a pranzo a casa di una coppia di colleghi di mia mamma. Normalmente era il giorno di Santa Lucia perché la moglie si chiamava così e festeggiava il suo onomastico.
In quell’occasione c’erano sempre i Cicci di Santa Lucia (una ricetta con i ceci della tradizione irpina) che prima o poi proverò a rifare e la pasta e patate con la provola, tipica ricetta del napoletano.
Dato che gli asparagi sono i protagonisti della #primaverainverde e il loro sapore mi ha sempre ricordato il sapore delle patate, ho provato a reinventare la pasta e patate con la provola affumicata in una versione tutta mia, che prevede l’utilizzo della pasta fatta con il gel di salsa di asparagi e la crema di provola affumicata.
Pasta molecolare di asparagi glutenfree
Quando ero bambina una volta all’anno si andava a cena o a pranzo a casa di una coppia di colleghi di mia mamma. Normalmente era il giorno di Santa Lucia perché la moglie si chiamava così e festeggiava il suo onomastico.
In quell’occasione c’erano sempre i Cicci di Santa Lucia (una ricetta con i ceci della tradizione irpina) che prima o poi proverò a rifare e la pasta e patate con la provola, tipica ricetta del napoletano.
Dato che gli asparagi sono i protagonisti della #primaverainverde e il loro sapore mi ha sempre ricordato il sapore delle patate, ho provato a reinventare la pasta e patate con la provola affumicata in una versione tutta mia, che prevede l’utilizzo della pasta fatta con il gel di salsa di asparagi e la crema di provola affumicata.
Apri nell'App di CookpadIstruzioni per cucinare
- 1
Mescolate gli ingredienti a fuoco medio fino a quando la crema non inizia ad addensarsi. Filtrate coprite con pellicola a contatto e mettete in frigo. Conservate il residuo del filtro.
- 2
Fate imbiondire nell’olio la cipolla tagliata finemente, sul fondo di una casseruola. Pulite e mondate gli asparagi eliminando le punte e tagliandoli a rondelle sottili.
- 3
Mettete gli asparagi ad insaporire insieme alla cipolla sudata in olio. Quando si ammorbidiscono un pochino aggiungete il brodo di verdure e lasciate sobbollire almeno per mezz’ora.
- 4
Salate pepate e frullate con un frullatore immersione fino ad ottenere una crema liscia e senza pezzetti.
- 5
Filtrate il brodo e pesatene 180 grammi. Aggiungete l’agar agar e portate a 90/95° mescolando con una frusta a mano.
- 6
Lasciate riposare per circa un minuto e poi stendete sulla carta forno su un piano liscio con uno spessore di circa un millimetro.
- 7
Lasciate gelificare completamente e poi tagliate la vostra pasta a strisce grandi quanto due tagliatelle e corte come i maltagliati.
- 8
Sporcate il fondo del piatto con la crema filtrata di provola affumicata. Sovrapponete i vostri maltagliati di asparagi per formare una piramide di pasta alternandoli con un cucchiaino di crema.
- 9
Sgranellate la provola affumicata che rimaneva nel colino sopra la pasta.
- 10
Il consiglio: se volete servire caldo, scaldate il piatto a 40° in forno e poi impiattate velocemente dopo aver scaldato anche la salsa.
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