小麦粉、アーモンドプードル、重曹、ベーキングパウダーはあわせてふるっておく。
バターは室温にもどす。
卵は卵黄と白身に分けておく。

柿のピュレをつくる。
ミキサー（フードプロセッサー）に熟した柿の皮をむいていれ、レモン汁、ラム酒を加え、ピュレにする。

ボールにバターを泡だて器でクリーム状に練り、砂糖を分量のうち３０gを加え白っぽくなるまですり混ぜる。

卵黄３個を加え、すり混ぜ、柿のピュレも加え、よく混ぜる。

２の粉類を２，３回にわけていれ、まぜる。

卵白４個に残りの砂糖の２０gのうち、半分の量を加え泡立て、少し泡だったら、残りの砂糖を加え、あわ立てて、固いメレンゲにする。

５に、６の１/３を加え、なじむように混ぜる。残りのメレンゲも加えて泡をつぶさないようにあわせる。

型に流しいれる。好みで、硬めの柿のいちょう切りを適量上に散らしてもよい。

１８０℃にあたためたオーブンで４５分焼く。