魚のあらは汚れをペーパータオルなどで取り除き、大きいものは食べやすく切る。ざるに並べ、粗塩をふって約１時間おく。

大根は３ｃｍ厚さの輪切りにし、皮をむいて面取りをし、片面に十文字の隠し包丁を入れ、米を加えた水で下ゆでし、水洗いする。赤唐辛子は水で戻し、種を抜いておく。

①の魚の上から熱湯を均等に（途中で魚を返す）回しかけ、氷水で汚れをきれいに洗い、水気をふく。

鍋に砂糖、みりん、しょうゆ、酒を入れて煮立て、③の魚と②の赤唐辛子をちぎって入れ、沸騰したら水１・１/２カップを加える。②の大根を加え、中火にして落としぶたをして煮る。大根に味がしみたら、火からおろし、このまま味をふくませながら冷ます。

④を再び温めて器に盛る。